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东北农业大学网络教育学院 乳品工艺学网上作业题参考答案 作业题一答案 一 填空： 1.（3）（3） 2.(乳) 3.（噬菌体）(细菌病毒) 4. （36）（24）（2） 5. (生理性异常乳化学性异常乳微生物污染乳16～18°T75％68％饱和酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳进口量远远大于出口量发酵剂）（）挤乳过程中的微生物污染 （）挤奶后的细菌污染鲜乳的消毒灭菌方法低温长时消毒法：60～65、加热保温30min高温短时消毒法： 72～75加热4～6min，或80～85加热10～15s。高温瞬时消毒法：即控制条件为85～95，2～3s加热杀菌超高温瞬时灭菌法：即牛乳先经75～85预热4～6 min，接着通过136～150的高温2～3s。乳糖盐类87%～89膨胀水二氧化碳3%～5%0.1～22μm48:37:15） 7.（4.6%） 8.（酪蛋白、乳清蛋白0.3%～1.210.7） 10.（1.030） 11.（11%～13%16～18oT磷酸盐6.4～6.86.4）（6.8） 名词解释： 1.吉尔涅尔度oT） 取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。乳是从哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或带黄色的液体。含有哺乳动物的幼崽生长发育所需的全部营养，是哺乳动物在哺乳期的唯一食物。酪蛋白是指在20时用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时，沉淀的一类蛋白质皱胃酶犊牛第四胃中含有一种能使乳汁凝固的酶，称为皱胃酶乳的密度指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。乳的比重（相对密度）指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。固有酸度自然酸度刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶 主要用用到干酪和干酪素。 3.乳糖三种形态乳糖不适症随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不适症牛乳中存在酶酪蛋白的酸凝固酪蛋白是两性电解质，等电点为PH值4.6。普通牛乳的PH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。15～20minκ -酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。 （2） 酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。 （3） 对Ca2+稳定，温度升高至50℃可耐受至少200 mmol/L Ca2+。 （4） 对一般均质处理稳定，但当均质压力达500MPa时具有轻微的变化。 （5） 在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理(如巴氏杀菌)后，胶粒大小变化不显著。 2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别 （1）在PH值 4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。 （2）在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。 （3）酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。在PH值 6.7、100℃加热24h，酪蛋白不凝固，而且酪蛋白可耐受140℃、20min热处理；而乳清蛋白在90℃、10min热处理即可使之全部变性。 （4）酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85％；而乳清蛋白不含磷。酪蛋白中的磷酸基团赋予了酪蛋白许多独特的性质。 （5）酪蛋白的硫含量低（0.8％），而乳清蛋白含有比较丰富的硫(1.7％)。这种硫含量的差异主要反映在含硫氨基酸上。酪蛋白的硫主要存在于蛋氨酸中，而半胱氨酸和胱氨酸含量很低；在乳清蛋白中，不仅含有蛋氨酸，还含有大量的半胱氨酸和胱氨酸。乳清蛋白中的含硫氨基酸与乳的蒸煮味、β- 乳球蛋白与κ – 酪蛋白反应有关。乳在灭菌前的预热处理可促进β- 乳球蛋白与κ – 酪蛋白反应，有助于提高乳的热稳定