第二章 粮谷原料第章 粮谷原料.doc

第二章 粮谷原料 教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系 重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识 难点：大米、小麦品质的检测 主要内容： 第一节 概论 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。 一 谷类的生产、消费与流通 （一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。 （二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5% （三）谷类的性状与成分 1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。 3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。谷粒的主要可食部分是胚乳 2 成分组成与营养 成分 蛋白质 糖类 脂肪 矿物质 维生素 含量 一般6%-14%，赖氨酸缺乏 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 必需氨基酸：人体必需但人自身不能合成，必需通过食物链汲取的氨基酸。通常有八种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。 普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。 （三）谷类食物的特征1.营养丰富 富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品 （五）谷类的保藏与卫生1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污 二 豆类的生产、消费与流通 （一）豆类的生产豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。 （二）消费与流通做主、副食用。我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。 （三）豆类的性状与成分 1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。子叶约占种子的90%。豆类的主要可食部分是子叶 2成分 成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 含量 一般20%-40%是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸 一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸 一般25%-70% 磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。 VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成分 （四）豆类的品质、规格和等级分类：蛋白质和脂肪类（大豆、花生）淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）蔬菜类(毛豆、豆角)品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。评价的规格：每升容积重、千粒重品质管理重点：防止微生物污染和霉变。 第二节 大米 一 大米与水稻大米是指稻谷种子的籽粒稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。 二、生产、消费和流通 （一）稻米的分类按植物学分类：粳型稻、籼型稻按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷一般来说，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米煮饭粘性很大 （二）世界稻米的主要品种及特征、分布共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。 （三）我国稻米