第二章 饲料化学第章 饲料化学.doc

第二章 饲料化学 水分 碳水化合物 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 其他成分 第一节 水分 一、水的作用 二、结合水与自由水 三、水分活性 自由水(free water) 与普通水一样有热力学运动的自由水，称为自由水或游离水 与饲料成分中蛋白质活性基(-OH.=NH.-NH2.-COOH.-CONH2)和碳水化合物的活性基(-OH)以氢键结合而不能自由运动的结合水。 结合水(bound water) 饲料中水分对饲料的贮藏和加工有哪些影响？ 由于饲料中的微生物不能利用结合水进行繁殖，因而，从饲料中除去自由水或束缚度低的准结合水，仅剩束缚度强的结合水就可以安全保藏饲料。 三、水分活性 平衡水分（equilibrium moisture） 饲料中的水分，无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变化而变化。如果饲料周围环境空气干燥、湿度低，则水分从饲料向空气蒸发，水分逐渐减少而干燥。反之，如果环境温度高，则干燥的饲料就会吸湿以致水分增多。总之，最终直至两者平衡。此时的水称为平衡水分。 饲料所显示的蒸汽压p对在同一温度下最大蒸汽压之比。 水分活性(water activity, Aw) 纯水：蒸汽压P和Pmax相等，水分活性为1； 一般饲料：蒸汽压P比Pmax小，水分活性小于1。 微生物可以繁殖的饲料Aw的值为：细菌不得低于0.90，一般为0.94~0.99；酵母为0.88；霉菌0.80，所以在Aw值比以上数值高的饲料中，微生物易繁殖，从而引起腐败。 饲料中水分对饲料的贮藏和加工有哪些影响？ 幻灯片7 水活性与微生物生长水活性值? ?? ???微生物1.00 - 0.91? ?? ???多数细菌0.91 - 0.87? ?? ???多数酵母菌0.87 - 0.80? ?? ???多数霉菌0.80 - 0.75? ?? ???多数嗜盐细菌0.75 - 0.65? ?? ???干性霉菌0.65 - 0.60? ?? ???耐渗透压酵母菌 第二节 碳水化合物(carbohydrate) 概念：多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物总称为碳水化合物。 碳水化合物主要由碳、氢、氧三大元素遵循 C:H:O 为 1:2:1 的结构规律构成基本糖单位，可用通式[(CH2O)n]描述不同碳水化合物分子的组成结构。 分类： （1）单糖 （2）寡糖(低聚糖) （3）多糖（高聚糖）： 单纯多糖 均一多糖 酸多糖 复合多糖 杂多糖 中性多糖 丙糖：甘油醛、二羟丙酮 丁糖：赤鲜糖、苏阿糖等 单糖 戊糖：核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等 己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 庚糖：景天庚酮糖、葡萄庚酮糖、半乳庚酮糖等 衍生糖：脱氧糖、氨基糖、糖醇、糖醛酸、磷酸糖酯等 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、纤维二糖、蜜二糖 三糖：棉籽糖、龙胆三糖、松三糖、洋槐三糖 四糖：水苏糖 五糖：毛蕊草糖 六糖：乳六糖 碳水化合物 低聚糖 戊聚糖：阿拉伯聚糖、木聚糖 葡聚糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素 果聚糖：菊糖、左聚糖 半乳聚糖 甘露聚糖 均多糖 多聚糖 杂多糖：果胶、阿拉伯胶、半纤维素、黏多糖、透明质酸 其他化合物 几丁质、硫酸软骨素、糖蛋白质、糖脂、木质素 一、单糖（monosaccharide） （一）分子结构特点 ①1个碳原子的2个共价键分别与1个氢原子和1个羟基相连(H—C—OH)，下余2个价键再分别与其它碳原子相连； ②每个糖分子中均含有1个羰基(=CO也称碳氧基)。也就是说，从化学结构特点看，单糖属多元羟基醛、酮或它们的缩合物。故有人又将单糖分成醛糖(如葡萄糖)和酮糖(如果糖) 。 CHO CHO H C OH HO C H CH2OH CH2OH D(+)- 甘油醛 L(-) – 甘油醛 图2-4 D - 甘油醛和L – 甘油醛的结构式 二、低聚糖（oligosaccharide） 定义：一般是由2～10个单糖通过糖苷键组成的一类糖。 （一）双糖（disaccharide） 主要有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖、蜜二糖等 。 1.蔗糖（sucrose） 是由葡萄糖和果糖组成的一种非还原性二糖。 2.麦芽糖（maltose） 为淀粉与糖原的组成成分，由2分子葡萄糖缩合生成，属一种还原性双糖。 3.乳糖（lactose） 是半乳