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酒店餐饮成本控制 第 01讲餐饮成本控制方法（上） 餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。 如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难题。 培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在 初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事 餐饮业管理不可回避的管理项目。 一、成本控制的总体构成 成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。 .成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理 的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。 成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通 过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何 解决问题，就需要管理人员下工夫思索。 .控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。 对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产 生各种各样的反应。 （一）饭店成本控制的特征 餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及 交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个 行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭（酒）店成本控制。 1.具有一定职业技术性 相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。 只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。 {案例…} 对于超市等整进整出的行业，如要采购 72台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币 5200元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币 9500元，那么购销差人民币 4300元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，非常容易计算。 厨房在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现的可能。 要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦练，否则成本注定会加大。 2.具有相对准确性 成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。 有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头 ”，可以精密计算，如对于一面墙使用多少块砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确计算，影响成本计算的因素多种多样： .受市场影响 例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是 5.50元/斤，明天也许就是 7.50元/斤，后天可能又降到 5.00元/斤。 .受原料影响  例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的结果也只能是相对的。 .受人工影响 没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等等，因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。 {案例…} 同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师， 2斤的鱼可以有 50%的出成率，也就是说 2斤重的草鱼，经过 去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出 1斤纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有 40%甚或更低。 .受季节影响 在特殊季节，如夏季是草鱼甩子的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成 份，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到 40%左右。 .受工具影响 除了人工技术含量外，成本还会受到工具的影响，刀是否锋利？砧板是否平整？原料的质量是否够 好？种种因素都会影响成本控制，因此，一年四季核算所得的数据不可能完全相同。 因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性，只能计算相对准确性，影响相对与绝对的因素即加工的 技术含量，包括加工的工艺、水准等。 3.是管理饭店经济运行的有效工具 成本控制整个科目运行操作、核算的过程，是管理科目内部的一部分，是一项工具型学科，而并非 手艺型学科。