中央厨房概要2014.03分析.ppt

锁定高标准中央厨房打造连锁餐企强劲心脏 燕诚集团 一、中央厨房概要 中央厨房概念 指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 ——《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 二○一一年八月二十二日起施行 餐饮业发展动态 食品工业已成为我国第一支柱产业。2013年食品工业总产值达10万亿，约占国民经济总产值的10%。 餐饮业作为国民经济的重要产业之一，近年来一直保持稳定增长。 2011年，餐饮产业规模首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。 2012年，全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现2.3亿元，同比增长13.6%。2013年餐饮收入2.5亿元，同比增长9.0%。 目前，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额达4000亿元以上，快餐行业规模继续扩大。 目前发展特点： 餐饮业增速放缓 连锁业态是热点 国内连锁餐饮业发展现状 调查显示，目前我国的快餐市场，78.9％为中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。这无疑给中国快餐业者提供了一个巨大且有待开发的市场。 在经历了10多年的市场筛选后，中式快餐走出了“小而全”、“杂而乱”的市场误区，基本形成了成熟的市场细分，能够满足不同人群的消费需要。如中式快餐中的“真功夫”（营养米饭快餐）、“大娘水饺” 、“马兰拉面”、“嘉和一品”等。 吉野家、味千拉面、仙踪林、永和豆浆、一茶一坐等连锁快餐企业纷纷加快了在国内地的布局。 国内连锁餐饮业发展现状 虽然我国快餐行业取得了长足进步，但是，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业。2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、赢利能力、管理水平和经验等差距较大。 机遇与挑战并存，这些不足无疑也为我国快餐行业提供了新的发展方向。 连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。 中央厨房的出现 国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”是个逐渐变热的话题。 2011年有关“中央厨房”的行政许可终于明确，但一年之后，北京的“中央厨房”才真正开始启动审批流程。 集中采购、集中生产、集中配送，通过中央厨房的方式（食品安全生产方式）管控整个生产过程，是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路。 中央厨房的历史沿革 “中央厨房”的概念是从国外引入的，国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。 1970年，“吉野家”在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过1100家店面奠定了坚实的基础。  中央厨房的建设优势 应用新的食品加工技术和设备，提高出品率和生产效率，降低成本 通过技术分解，对产品的加工工艺进行优化，制定原料标准、工艺标准、产品标准，减少人为因素对产品品质均一性的影响 引入先进的质量管理和食品安全管理模式，降低食品安全风险 提升产品质量的稳定性和出菜速度 通过规模化生产，减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房人力资源费用 统一配送，压缩单店厨房、仓储、办公等面积，扩大就餐面积 减少单店厨房的设备投入，降低能源消耗 增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂 有利于建立采购、储运、加工、配送、销售一条龙的信息管理系统和电子商务平台 对中餐企业快速复制、规模发展、加盟连锁意义重大 中央厨房是连锁餐饮的“心脏” 对于餐饮（正餐或简餐）连锁企业来说，连锁之“锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要的“锁”（核心）。有了这把“锁”，便可以锁定标准、锁定工艺、锁定程序、锁定服务…… 只有锁定高标准的中央厨房，连锁餐饮企业才能有强劲的心脏，心脏强劲有力，企业才能稳步发展。 中央厨房的未来 味千在上海、成都、东莞、天津共建有四大中央厨房生产基地，覆盖范围辐射了中国华东、华北、华南和华中区域，总