[3食品膨化与挤压技术.ppt

第三章 食品膨化与挤压技术 第一节 膨化与挤压技术的原理及特点 1 定义 食品膨化就是将大米、玉米、麦类、豆类和薯类等原料，送入一种专门设计的可连续作业的机械内，进行高温高压处理后，在常温常压下使其体积膨胀若干倍，内部组织呈疏松多孔的海绵状的操作过程。 经膨化加工后制得的成品称为膨化食品。膨化后的谷物提高了利用价值，如大豆粕经膨化处理后酿造酱油，其蛋白质的利用率可从65%提高到90%；玉米膨化后再经过适当的处理可制成数十种美味的小食品，这对粮食的深加工极为有益。 2 膨化的食品发展（国外） 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 2 膨化食品的发展（国内） 食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。?随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机 无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化的影响做了深入研究 1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机 3 膨化食品的分类 按原料 未加工颗粒、半加工颗粒及经过加工制成的粉状物 按食用品位 主食膨化食品、副食膨化食品、膨化小食品、强化膨化食品等 按膨化方式 挤压膨化食品、气流膨化食品、油炸膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品 按生产工艺流程 直接膨化和间接膨化 4 膨化食品的特点 不易回生，便于长期贮存 营养损失少，有利于人体消化吸收 产品口感好 风味好，食用方便 产品卫生水平高，保存性能好 5 常用原料及配料 玉米 大米 淀粉 大豆 油脂 食品添加剂 6 膨化食品加工原理 6.1 食品膨化 原理：把物料置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，物料中的水分呈过热状态，物料本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时物料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了物料的外部形态，而且也拉断了物料内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。 6 膨化食品加工原理 6.2 挤压膨化 原理：物料处于3～8Mpa的高压和200℃左右的高混状态，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此的高温下物料呈现熔融状态。 一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化成型，并保持膨胀后的形状。 6 膨化食品加工原理 6.3 挤压组织化 挤压组织化主要指植物蛋白的挤压组织化。植物蛋白经组织化后，可产生类似于肌肉的结构和纤维的特征，改善了口感，扩大了它的使用范围，提高了营养价值。 原理：在挤压机内，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模珍时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。 6 膨化食品加工原理