15蛋白质原料的过敏性-谯仕彦541要点.ppt

 主要内容 植物蛋白质的过敏原性及其过敏反应 破坏植物蛋白质过敏原性的工艺措施 热处理 膨化 发酵 酶解 减少植物蛋白质用量是克服植物蛋白质过敏的有效措施 使用高质量蛋白质原料 用合成氨基酸配制低蛋白质日粮 植物蛋白质过敏原性及其过敏反应 历史沿革 1934年，Duck首次观察发现，用大豆粉替代母乳喂婴儿，引起婴儿腹泻、虚脱和肠道炎症反应 1936年，Lippard等发现，未完全消化的牛奶引起婴儿过敏反应 到19世纪60年代，随着蛋白质分离、纯化和免疫学技术的发展，包括大豆蛋白在内的日粮大分子蛋白质的物理化学性质、生物学特性、免疫学特性得到逐步认识 20世纪70年代开始，日粮抗原与过敏反应的关系受到重视 大豆抗原的种类与性质 种类：Glycinin，?-Conglycinin Glycinin 11S球蛋白，占大豆籽实蛋白质总量的25-30%，球蛋白总量的40%，相对分子量360kDa，由5个亚基构成 热、尿素、强碱、强酸、十二烷基磺酸钠等物理化学方法都可亚基中的二硫键和氢键，改变Glycinin的四级结构 ?-Conglycinin 比Glycinin过敏原性强 7S球蛋白，相对分子量180kDa，由3个亚基组成 对热、酸、碱的抵抗能力强 大豆抗原引起的免疫反应 大豆抗原的免疫反应：体液免疫和细胞免疫 过敏反应 IgE介导的急性过敏反应 特异性T林报细胞介导的迟发型过敏反应