学校食堂食品安全培训_图文.pptVIP

2015年学校食堂食品安全培训 主要培训内容 一、学校食堂食品安全管理和操作规范 二、学校食堂食品安全事故应急处置 三、预防食物中毒基本知识 四、新《食品安全法》概述 一、学校食堂食品安全管理及操作规范 （一）食品安全知识用语及定义 （二）学校食堂组织、机构管理 （三）学校食堂人员管理 （四）食品原辅料采购管理 （五）食品贮存管理 （六）食品加工用具及餐饮具清洗、消毒管理 （七）粗加工、切配操作管理 （八）食品烹饪操作管理 （九）食品留样管理 （十）记录管理要求 （一）食品安全知识用语及定义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 食品处理区 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，专间内温度不高于25℃。包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 食品——指各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。 交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。 从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 （二）学校食堂组织、机构管理 1.学校食堂必须申请办理并取得有效的《餐饮服务许可证》，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3.学校食堂应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 4.食品安全管理机构具体职责 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 5.学校食堂应建立以下食品安全管理制度 从业人员健康管理制度和培训管理制度 从业人员个人卫生、晨检制度 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维护保养制度 食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验、储存和台帐记录制度 粗加工、烹调加工、分餐管理制度 食品留样制度 餐厨废弃物管理制度 食品安全突发事件应急处置预案 食品药品监督管理部门规定的其他制度 （三）学校食堂人员管理 1.食品安全管理人员基本要求 ?具有从业人员健康合格证明。 ?有从事食品安全管理工作经验。 ?参加食品安全管理人员培训考核合格。 2.从业人员健康管理要求 ①从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 ②每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 ③凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病