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第八章 食品商品 8-5 酒 一、酒的分类 酒的品种十分繁多，酒的分类方法也很多，常见的分类方法有以下几种： （1）按制造方法分类 ①酿造酒，也称发酵酒 ②蒸馏酒 ③配制酒，又名再制酒 酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。 蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒 水果蒸馏酒：白兰地 果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉 配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。 开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、茴香酒（Anise） 佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala） 餐后酒（利口酒）：果料类利口酒（Fruit Liqueur）、草料类利口酒（Plant Liqueur）、种料类利口酒（Seed Liqueur） （2）按酒精含量分类 ①高度酒。酒精含量在 40％以上的酒类。 ②中度酒。酒精含量在 20％～40％之间的酒类。 ③低度酒。酒精含量在 20％ 以下的酒类。 （3）我国传统分类法 ①白酒类 ②黄酒类 ③啤酒类 ④果酒类 ⑤配制酒类 ⑥国外蒸馏酒类 商业分类 酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为以下几种： （1）开胃酒（Aperitifs） （2）雪莉酒和波特酒（Sherry and Porto) （3）烈酒（Sprits） （4）利口酒（Liqueur） （5）葡萄酒（Wine） （6）啤酒（Beer） （7）鸡尾酒（Cocktail） 二、酒的主要品种 （一）白酒（烧酒、白干） 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 分类： 按曲种：大曲、小曲、麸曲等 按发酵和蒸馏工艺：固态法、半固态法、液态法白酒 按香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、药香型、凤香型、芝香型 按酒精度：高度（51度以上）、中度（40-50度）、低度（40度以下）白酒 我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准，白酒的香型主要有五类： 浓香型：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。以五粮液、泸州老窖特曲为代表 酱香型：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 米香型：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。 清香型：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 其它香型：陕西西凤酒（凤香型），江西四特酒（特香型），贵州董酒（药香型），酒鬼酒（馥郁香型），白云边（兼香型） 中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒，荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。 中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。 白酒质量的感官鉴定 白酒的感官评价包括色、香、味三个部分。要通过眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）感官品评，综合色、香、味三个方面的因素。 （1）色泽透明度 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。 （2）香气 白酒的香气可分为： ①溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ②喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 ③留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒的香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 （3）滋味 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣和纯净之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 知名白酒 （1）茅台酒 茅台酒为大曲酱香型。香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成分组成。 （2）五粮液 五粮液为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝