商品学第四章第三节重点.ppt

科学出版社 * 商品学 第四章 食品商品 新课导入： 视频：触目惊心的食品安全问题 新课导入： 案例： 阜阳劣质奶粉—2004年4月轰动一时的食品公共事件。劣质婴儿奶粉中蛋白含量不足2%，远远低于国家药品食品管理局12%的要求，造成患儿头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，并伴有大面积皮肤溃烂、内脏发育肿大，十余名患儿为此付出生命的代价。 瘦肉精—2011年央视3·15特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。 …… 思考 食品污染的因素有哪些？ 科学出版社 * 第三节 食品商品的卫生特性 * 第三节 食品商品的卫生特性 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。因此，要想保证食品安全，需要掌握哪些食品有害以及食品污染的原因。 一、食物本身含有的有毒成分 二、环境对食物的化学污染 三、环境对食物的生物污染 * 一、食物本身含有的有毒成分 1.发芽的马铃薯 马铃薯本身无毒，但若储存不当，其表面发绿甚至发芽，则会有绿色表皮，特别是发芽部位产生一种毒素—龙葵素或茄碱。 食后会引起舌头发麻，喉咙发痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、胸闷、发烧甚至出现呼吸麻痹而死亡。 注：加热不能破坏龙葵素 * 一、食物本身含有的有毒成分 2.含氰苷的食物 桃、李、杏、枇杷等的果仁中都含有氰苷。 氢氰酸是剧毒物质，对人的最低致死剂量为0.5~3.5毫克/千克体重。 中毒后胸闷、呼吸困难，最后因呼吸困难到麻痹心跳停止而死亡。 * 一、食物本身含有的有毒成分 3.含皂苷的食物 豆类（扁豆、菜豆、芸豆、四季豆）如蒸炒时间短，没有熟透，就会引起中毒。 豆类的毒素成分是皂苷 临床症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的还可引起溶血症状，其发病一般在食后3~4小时。 * 一、食物本身含有的有毒成分 4.有毒蜂蜜 有毒蜂蜜是蜜蜂采了有毒蜜源植物如雷公藤、昆明山海棠等花粉而酿成的蜜，主要含有毒生物碱，有苦、麻、涩的异常滋味。 误服后会出现低热、头昏、四肢麻木、恶心、呕吐、甚至循环或呼吸中枢麻痹而死。 * 一、食物本身含有的有毒成分 5.有毒蕈（xùn）类 蕈类含有毒肽和有毒生物碱。 一般认为：长得漂亮，颜色鲜艳，蕈伞上有疣点的有毒；嗅之有臭气、腥气的有毒；尝之有苦味、辣味的有毒。但也有不少例外。 * 一、食物本身含有的有毒成分 6.河豚 河豚鱼新鲜洗净的肌肉基本无毒，但若死后不久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉中，这时即使反复清洗，也还是有毒。 河豚毒素有剧毒，可使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。河豚毒素中毒后，死亡率极高。 小讨论： 日常生活中，还有哪些食品商品本身有毒？ * 二、环境对食品的化学污染 （一）农药 （二）重金属 （三）食品添加剂 * 1.农药残留对食品的污染 （1）直接污染（直接农药喷洒） （2）植物间接吸收 （从土壤和灌溉水中吸收） （3）通过食物链富集 * 2.重金属对食物的污染 重金属是指密度为4g/cm3以上的金属。 如汞、镉、铅等，砷虽是非金属，但其危害性质与重金属相同。 重金属进入人体后与蛋白质结合，会生成不溶性盐使蛋白质变性，引起肌体中毒。 汞、镉、铅、砷对健康危害最大。 * 2.重金属对食物的污染 （1）汞 银白色液体金属，俗称水银，常温下可蒸发，其蒸气无色、无味，毒性很大。 食物中存在的汞化物，主要是由土壤、空气和水进入食物中的。 汞矿的开采，冶炼以及用汞的工厂、实验室、医院等都可能排出含汞的废水，可使水生生物或农作物体内的汞含量提高许多倍。 * 2.重金属对食物的污染 （2）铅 是一种有毒的蓝灰色金属，主要以蒸气、灰尘和化合物的形式，通过污染了的食品和呼吸道进入人体。 植物可通过根系吸收土壤中的溶解性铅。鱼、虾、蛤类可以从污泥中富集铅，其体内铅浓度可比水体中高出1000倍。 在加工，贮藏，运输中使用的容器与食品直接接触，农药中使用含铅的砷酸铅，大气受“三废”的污染，都能引起食品铅污染。 * 2.重金属对食物的污染 （3）镉 是银白色略带淡蓝色的一种金属，在自然界常与锌共存。 金属镉毒性小，但其氧化物和某些盐类毒性较大。 人体内的镉是从食物、空气、水和其他环境因素中经过消化道和肺吸收的。 镉主要是通过工业采矿、冶炼、合金制造、电镀、油漆、颜料、电池、陶瓷等工业的废水和废气污染食品。 * 2.重金属对食物的污染 （4）砷 食品受砷污染的原因有：使用含砷的农药；食品加工中使用的添加剂，如无机酸、碱、盐、合成色素等；被三废污染的水源等。 * 3.食品添加剂对食品的污染 （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）保色剂 （4）漂白剂 （5）甜味剂