参观食品厂查报告.docVIP

调查报告 一、参观主题 了解食品加工和冷冻的过程 二、参观时间 2013年5月16日 三、参观地点 常熟台太兴业(食品)有限公司 四、公司简介 台太兴业（常熟）食品有限公司占地面积 75亩产品远销日本、欧美等国，同时公司被评为苏 州市龙头企业，并于2000年8月通过工509002质量认证，并于 2005年8月通过HACCP食品安全管理体系的审查，同年又通过了 美国专业机构AIB之审查，并获得认证，签订了4000吨的菠菜 合同。开厂至今，公司从基建等许多方面得到了各级政府部门和 领导的关心和支持，使企业得以迅速健康的发展，生产规模也 逐步扩大 五、速冻蔬菜流程 原料选择— 预冷— 清洗、去皮、切分—烫漂和冷却 — 沥干— 速冻— 包装 六、正文 5月16号我们怀着激动的心情来到了常熟台太兴业食品有限公司，在这儿我更进一步了解了速冻蔬菜的工艺流程，不仅仅是书本上学到的知识，在参观途中我心中充满了好奇，特别渴望自己动手操作一下机器，熟悉了解整个速冻过程，速冻工艺真是一门不可思议的工艺，它使我们在任何时候都能吃到自己喜欢的蔬菜。 下面我简单叙述下我的参观心得： 速冻蔬菜是一个比较复杂的过程，包括了市场的调研、原料的采摘和验收、预冷、人工整理、浸泡、过毛发、清洗、漂烫（杀菌）、冷藏、包装等等一系列过程。 工作人员在给我们介绍的时候说到原材料的选择是一个很重要的步骤，我也认为适宜冷冻加工的蔬菜品种应选择汉淀粉、蛋白质多抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，采摘的蔬菜必须品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染，最好当日采收，及时加工等等条件。 其次是预冷，新鲜蔬菜采摘验收后，仍是有生命的，还是具有呼吸作用和蒸发作用，所产生的热，使蔬菜温度升高，所以要用最短的时间，用人工方法将其冷却降温，台太兴业食品有限公司采取的是-5摄氏度下的预冷库，储存采摘验收后的蔬菜。 再者就是人工整理、去皮、切分；为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小用分选机将要速冻蔬菜进行分级，这样能保证蔬菜质量，提高其价值。去皮切分：制成大小规格一致的产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽，豆角去筋，菠菜去根等。 接下来是浸泡，它是清洗工序的第一道，采用滤送槽缓缓清洗，过毛发是指将处理好的蔬菜采用刷毛机将一些表面的杂毛清除。 速冻冷藏最关键的一步是烫漂。将原料放在热水或蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却 经过烫漂的蔬菜还要经过沥干过程；经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。方法：高心甩干机；把菜装入竹篮内，放架子上，自然晾干。对原料进行沥干要彻底，避免表面多余水分在冻结粘结在冻结设备上 速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结 a、要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体 b、速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的 接下来我简单介绍下西兰花的冷藏工艺 主要步骤如下： 1.原料验收：在西兰花纤维少时采收，色泽新鲜，无明显凹凸，虫斑、风斑不超过允许范围，过迟或过早都会影响品质，具体按原料验收标准进行验收，采收后及时运输加工。2.去：去除发黄、变色等不良品。3.挑选：挑出不合格的花球、虫蛀、畸形、叶等异物。4.清洗：在清洗机中清洗西兰花表面污渍，并随时挑去叶、枝及其他异物。5.漂烫：水温在98-100℃，漂烫时间90秒，以氧化酶活性刚被抑制为准。6.冷却：漂烫必须迅速冷却物料至中心温度15℃以下，冷却用水有效游离氯浓度必须保持5-10PPM。7.沥水：在振荡机和输高机上沥水，同时挑出不合格品。8.速冻：冻结温度在-23℃以下，产品中心温度不高于-18℃，完全单体冻结。9.挑选： 剔除碎末、杂物等，同时挑出不符合质量标准的西兰花。10.包装：必须迅速及时正确，按客户要求准确称量，加上2%的保险重量，封口要平直牢固。11.金属探测：将包装后的产品通过金属探测仪，检出有金属异物的产品12.外包装：内袋包装应该迅速、平整、正确的放入纸箱，外箱打印要正确地打印在应打印的位置，不得模糊不清。13.冷藏：入库要迅速，每20箱进库一次，避免产品回温，冷藏温度-18℃以下，贮藏≤2年。