果蔬加工保藏原理及预处理-1.pptVIP

五、烫漂 （一）烫漂处理的作用 1.钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； 2.增加细胞透性，利于水分蒸发和干制品复水； 3.稳定或改进色泽（排除果肉组织内的空气）； 4.降低果蔬中的污染物和微生物数量； 5.除去部分辛辣和其他不良风味； 6.软化或改进组织结构。 果蔬的烫漂也称预煮、热烫、杀青等。是指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。 1.热水烫漂系统 2.蒸气烫漂系统 3.组合式烫漂系统 4.单体快速烫漂系统 （二）烫漂处理的方法 烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）。钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类。 烫漂后及时用流动水或冷风冷却，防组织变软。 漂烫中维生素C的损失最为明显。在达到漂烫效果的前提下，应尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触。 （三）烫漂处理过程的确定 六、工序间的护色措施 原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 方法： （一）食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%，用氯化钙溶液能护色和增加果肉的硬度。 （二）有机酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用0.5-1%柠檬酸。 （三）烫漂处理 四）抽空处理 （五）硫处理 强烈的护色效果，0.03-0.06% 防腐作用， 0.3% 抗氧化作用 促进水分蒸发 漂白作用 延长贮藏期 2.处理的方法 熏硫法：干制果品的保存； 葡萄贮藏保鲜 浸硫法：果脯、罐头、速冻制品 1.亚硫酸的保藏作用 毒性作用：成品中一般要求20mg/kg以下 。 只适用于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头的原料保藏。 对果胶酶抑制作用小，果肉易变软，产生不愉快嗅感和味感，破坏VB1。 易分解失效，现配现用，密闭。 酸性环境作用明显。 避免接触金属离子。 严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量。 加工或食用前须脱硫以符合国标，脱硫方法：加热、搅动、充气、抽空、漂洗和加抗氧化剂等。 3.注意事项 （一）盐腌处理 （二）硫处理 （三）防腐剂 （四）大罐无菌保存 七、半成品保存 复习思考题 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各个方法的保藏原理和操作要点。 讨论: 1.山楂在成熟过程中为什么会由硬变软直至软烂？ 2.绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？ 预习 第三章 果蔬罐藏 1、罐藏原理。 2、顶隙的大小对罐藏的影响。 3、罐藏工艺中排气的作用和方法 4、影响罐头杀菌效果的因素 5、罐藏的工艺流程和操作要点？ 6、影响罐头真空度的因素有哪些？ 7、常见的罐头食品败坏现象及原因？ 8、胀罐的原因及解决措施？ 9、罐藏食品变浑浊的原因及解决措施？ 10、罐液的配制要求？ * * * 游离水 存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占70%以上，以溶液的形式存在，具有稀溶液的性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。如腌渍和脱水干燥。在贮藏期间易蒸发，造成果蔬萎蔫。 结合水 是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解物质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40℃以下，在食品中的含量为0~7%。在贮藏过程中不蒸发，人工排除也很困难，只有在较高的温度（105℃）或较低的冷冻温度下方可分离。 * 水分活度（water activity Aw ）指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可以反映食品中可利用的自由水情况，自由水含量越高，Aw越大。可用下式表示: Aw=P/P0=ERH/100 P ----食品的蒸汽压，即食品上空水蒸气的分压力，一般随食品中易被蒸发的自由水含量的增多而加大。 P0----纯水的蒸汽压 ERH-----平衡相对湿度，食品中的水分达到平衡时（单位时间内离开食品的水分子数等于返回食品的总分子数，食品上空已经恒定了的水蒸汽的分压与在此温度时水的饱和蒸汽压的比值。 纯水时， Aw=1，完全无水时Aw=0。 水分活度与水分含量不是成严格的正相关。如盐菜，水分含量高，但水分活度小 * 水分活度来保藏加工中的应用 各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学反应与生物化学反应也都需要一定的Aw值，只要计算出微生物、各种化学及生