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第二章 原材料辅 张妍 主编 原辅材料 紫草红制品为鲜红色粉末，色调随pH变化而不同。在焙烤食品中不宜使用，常用于夹心。 姜黄素是从姜黄植物中提取出来的，为橙红色粉末。在碱性时呈红色，中性、酸性时呈黄色。有特殊味道和芳香，但稳定性差。 焦糖也是天然色素，为红褐色或黑褐色的液体或固体。以前常用于酱油、醋等调味品的生产，现在罐头、糖果、饮料和饼干中经常使用。 食用合成色素主要是用人工、化学合成的方法所制得的有机色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳，色泽稳定，着色力强，调色容易，成本低廉，使用方便。但大部分合成色素无营养价值，而且多数对人体有害。生产中常用合成色素主要有以下几种： Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原辅材料 ① 苋菜红 苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭。它对氧化还原作用敏感，故不 适于在发酵食品中使用，但在不发酵的饼干中能较好的保持色泽。苋菜红有较好的耐光、耐热、耐碱及耐酸性能，但它在碱性溶液中会变色呈暗红。 ② 胭脂红 胭脂红也称丽春红4号，为红色或深红色粉末，无臭。其耐酸、耐光性好，耐热、耐碱性差，安全性高。 ③ 柠檬黄 也称肼黄，为橙黄色均匀粉末，无臭。耐热、耐碱、耐酸及耐盐性较强，遇碱稍微变红，还原时褪色。在安全性方面也还没有发现问题，因此，柠檬黄是焙烤食品中使用最广泛的一种合成色素。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原辅材料 ④ 日落黄 日落黄又称橘黄，为橙色颗粒或粉末，无臭，易溶于水。耐光、耐热、耐酸性非常强，耐碱性尚好，遇碱呈红褐色，还原时褪色，也是一种安全性较好的色素。 ⑤ 靛蓝 靛蓝为蓝色均匀粉末，无臭，0.05%的水溶液呈深蓝色。染色力好，但对光、热、酸、碱、盐及氧化都很敏感，稳定性差。 色素在使用时不宜直接使用粉末，以免分布不均匀，造成色素斑点的形成。一般先配成溶液后再使用。配制时应用去离子水，避免使用金属容器。随配随用，溶液配制后不宜久存，应避光密封保存。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原辅材料 NH4HCO3 NH3 + CO2 +H2O ? (NH4) 2CO3 2NH3 + CO2 +H2O 由于分解温度过低，往往在烘烤初期就产生大量的气体而分解完毕，不能持续有效地在饼胚凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。另外，碳酸氢铵和碳酸铵在加热时产生强烈刺激性的氨气，虽然易挥发，但产品中还会有部分氨溶解在水中产生不良风味。 烘烤食品中常用小苏打与碳酸氢铵的比例大致如下：见表2-1 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原辅材料 表2-1疏松剂常用比例表 焙烤食品 小苏打 碳酸氢铵 酥性饼干 韧性饼干 甜酥饼干 酥性糕点 0.5％~0.6% 0.7％~0.8% 0.3％~0.4% 0.45％~0.6% 0.2％~0.3% 0.35％~0.4% 0.15％~0.2% 0.2％~0.6% Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原辅材料 ③ 复合疏松剂 为了克服上述疏松剂的缺点，人们研制出了性能最好的、专门用来胀发食品的一种复合疏松剂。复合疏松剂成分一般为苏打粉（20％~40%）配入可食用的碳酸盐（35％~50%），再加淀粉或面粉（10％~40%）为充填剂而成的一种混合化学药剂。苏打粉和碳酸盐发生中和反应而产生气体，充填剂的作用在于增强疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作