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第2章 水 分Water Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 理解水与冰的结构及在食品中的性质； 掌握食品中水的存在状态； 掌握水分活度的定义和水分吸着等温线； 掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系； 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。 基本要求 重点难点 水分活度的概念及其与食品稳定性的关系。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 本 章 主 要 内 容 水分活度与食品稳定性的关系 水的功能 水的结构与性质 食品中水的存在状态 水分活度和水分吸着等温线 食品中的水含量 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 生命之源 组成机体，维持生命活动，调节代谢 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品中的水含量 水是食品中非常重要的一种成分，是构成大多数食品的主要组成，也是形成食品加工工艺考虑的重要因素。 食品名称　　　水分% 食品名称　　　水分% 食品名称　　　水分% 番茄　　　　 95 莴苣 95 卷心菜　　　 92 啤酒 90 柑橘 87 苹果汁　　　 87 牛奶 87 马铃薯 78 香蕉 75 鸡 70 肉 65 面包 35 果酱　　　　 28 蜂蜜 20 奶油 16 稻米面粉 12 奶粉 4 食用油 0 表2.1 某些代表性食品的含水量 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品中的水含量 各种食品都有显示其品质的特征含水量，如: 果蔬：75%～95%； 肉类：50%～80%； 面包：35%～45%； 谷物：10%～15%； 鱼类：70%～80%。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、水的功能 水在食品工艺学方面的功能 食品理化性质： 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用 食品质地方面： 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响 食品安全性： 水是微生物繁殖的必需条件 食品工艺角度： 水起着膨润、浸透、均匀 化等功能； 大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、水的功能 水在食品生物学方面的功能 水是良好的溶剂； 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境 水是体内物质运输的载体； 水是维持体温的载温体；