食用油脂几项理化指标的检测一、酸价的测定二、过氧化值.pptVIP

食用油脂几项理化指标的检测 一、酸价的测定 二、过氧化值的测定 三、羰基价的测定 一、酸价的测定 概念：酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量。 是反映油脂酸败的主要指标，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮存方法是否恰当。 原理：用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据消耗的碱量计算出油脂的酸价。 测定方法：混匀试样3~5g于锥形瓶中，加50mL中性乙醚-乙醇（2+1)混合液,摇匀，使油溶解，用酚酞做指示剂，用氢氧化钾标准碱溶液（0.05mol/L）滴定至微红色。 计算： 说明： （1）当样品颜色较深时，可适当减少样品的取样量， 或适当增加溶剂的用量。 （2）测定蓖麻油时，只用中性乙醇，不用混合溶剂，因为蓖麻油不溶于乙醚 （3）KOH标准滴定溶液的标定。 二、过氧化值的测定 概述：过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以至影响油脂的感官性质和食用价值。 油脂中是否含有过氧化物，以及含量的多少即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。 原理：油脂氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴