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食品营养与烹饪 一、名词解释 1、适当洗涤 各类烹饪原料的洗涤，方法要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。 2、先洗后切 各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。 3、上浆挂糊 烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。 4、旺火急炒 各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营养素的损失。 5、勾芡 勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。特别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。 6、动物性原料 动物性原料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩，马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。 7、畜类原料 畜类主要有：猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种,各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。 8、触觉检验 触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。 9、嗅觉检验 嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。 10、保鲜贮藏 保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0℃-2℃左右；蔬菜保鲜要控制在4℃以上，因为温度过低会使蔬菜受到冻害。 11、低温贮藏 适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18℃以下。 12、直切 右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。 13、拉切 刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。 14、锯切 刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。 15、蛋类 蛋类包括：鸡蛋．鸭蛋．鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。 16、禽类原料 这里介绍的禽类：鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等人工驯养的品种，各种禽类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量低于畜类，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。 17、维生素 维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要；维生素既不参与肌体组成，也不是体内热能来源；肌体对各种维生素的需要量很小。但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素，与人体的健康有着极大的关系。 18、杂粮 杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。 19、植物性原料 根据原材料的食用部位区分有：根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜和食用菌类。 20、菌类 食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。 21、全脂奶粉 是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其它成分与牛奶相同。 22、脱脂奶粉 是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。 23、低乳糖奶粉 在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。 24、黄油 是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油，黄油含脂率高，为80％左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂在面包上直接食用。 二、填空题 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三种营养素是供给身体热能的营养素，所以又称为 营养素。（三大生热） 2、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多， 的互补效果越好。（蛋白质） 3、食物品种 ，才越有利于食物蛋白质的互补。（关系越远） 4、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水而溶于 。（脂肪） 5、摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸，必需脂肪酸应占总热能的1％-2％，即每日摄入 。（6—8克） 6、碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，也是人类赖以生存繁衍的 基础。（物质） 7、人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4％－5％，称为 营养素。（微量） 8、长期摄入较高量的食盐，可使 增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。（血压） 9、用 炒菜也可以获得一定的铁。（铁锅） 10、为了补充食盐的不足，现在专门配制了 。（碘盐） 11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟