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餐厅服务与管理教学大纲 一、说 明 1、课程的性质与内容 餐厅服务与管理是传授餐厅服务知识、服务技能和餐厅管理基本工作要领的一门专业课程。主要教学内容包括：餐饮概述、餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒、餐饮管理体系、从那因服务质量管理、餐饮设备物品管理、餐饮员工管理等。 2、课程的任务与要求 本课程的任务是：掌握各项餐厅服务接待程序和了解餐厅的基本业务知识、操作技能，懂得餐厅运转的基本流程好原理。具体要求是： （1）了解餐厅的类型及各自的特点、了解餐饮服务的特点，了解餐厅的组织结构及各主要岗位的职责范围。 （2）掌握有关餐厅服务技能的理论知识，；牢固掌握各项餐厅服务技能，并达到餐厅服务员中级工地要求。 （3）、了解中餐厅的特点和中餐服务的基本环节；掌握零餐、团体餐服务的特点和程序； （4）、了解西餐不同服务方式的特点；掌握西餐散餐服务、自助餐服务和客房送餐服务的基本方法。 （5）、掌握宴会产品设计；掌握中、西餐宴会、酒会服务和其他服务的基本方法。 （6）、掌握中外名酒的特点；掌握软饮料知识；了解鸡尾酒的特点及其调制方法；了解酒吧服务知识。 （7）、掌握菜单的内容和菜单设计的方法和技巧；掌握餐厅原料管理；掌握餐厅生产管理；掌握餐厅销售服务管理；掌握成本核算与控制。 （8）、掌握餐厅管理的内容和基本工作要领，掌握服务质量控制，掌握餐饮设备物品管理和人员管理。 3、教学中应注意的问题 （1）本课程在教学中不仅要注重提高学生的理论知识水平和动手能力，而且还要特别重视培养学生的心理承受能力、随机应变能力和应急处置能力。 （2）教师在讲授中应要贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重理论与笑傲做技能的融合。教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识，充分运用现场参观学习、现场模拟、分组讨论、案例分析及多媒体电化教学等手段，加强直观性教学的力度。 二、学时分配表 教学内容 总学时 讲授学时 训练学时 一、餐饮概述 8 8 （一）餐饮产品 2 （二）餐饮部 2 （三）餐饮服务人员素质要求 2 （四）星级评定标准对餐饮的要求 2 二、餐厅服务基本技能 126 18 108 （一）托盘 1 5 （二）餐巾折花 2 10 （三）摆台 3 89 （四）斟酒 2 2 （五）上菜、分菜 2 2 教学内容 总学时 讲授学时 训练学时 （六）餐厅结账 2 （七）餐前准备 2 （八）其他服务技能 4 三、中餐厅服务 20 12 8 （一）中餐厅简介 2 （二）中式菜点知识 4 （三）零点餐厅服务 4 8 （四）团体餐服务 2 四、西餐厅服务 18 14 4 （一）西餐厅简介 2 （二）西菜常识 2 （三）西餐服务方式 2 （四）咖啡厅服务 2 2 （五）扒房服务 2 2 （六）自助餐服务 2 （七）客房送餐服务 2 五、宴会服务 16 12 4 （一）宴会概述 2 （二）宴会产品设计 2 （三）中餐宴会服务 2 4 （四）西餐宴会服务 2 （五）酒会服务 2 （六）其他服务 2 六、酒水知识与调酒 14 14 （一）酒的基本知识 2 （二）中国酒 2 （三）外国酒 4 （四）软饮料 2 （五）鸡尾酒及其调制 2 （六）酒吧服务 2 七、餐饮管理体系 12 12 （一）餐饮管理概述 2 （二）菜单设计 2 （三）餐饮原料管理 2 （四）餐饮生产管理 2 （五）餐厅销售服务管理 2 （六）成本核算和控制 2 八、餐饮服务质量管理 6 6 （一）餐饮服务质量概述 2 （二）餐饮服务质量检查与分析 2 （三）餐饮服务质量控制 2 九、餐饮设备物品管理 6 6 教学内容 总学时 讲授学时 训练学时 （一）餐饮设备物品的分类与保养 2 （二）餐具洗涤和垃圾处理 2 （三）餐饮设备管理方法 2 十、餐饮员工管理 8 8 （一）餐饮员工的合法配备 2 （二）餐饮员工培训 2 （三）餐饮员工考核 2 （四）餐饮员工激励 2 总 计 234 110 124 三、课程内容及要求 一 餐饮概述 教学要求 了解餐饮部在饭店中的地位和作用 掌握餐厅服务的特点 了解餐厅的组织结构及各的职责范围 了解餐厅的类型及各自的特点 掌握餐饮服务人员素质要求 了解星级评定标准对餐饮的要求 教学内容 餐饮产品 餐饮产品的含义 餐厅及其种类 餐饮服务及其特点 餐饮部 餐饮部在饭店中的地位和作用 餐饮部组织结构及