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餐饮业店长足这样长起来的（学习资料十二） 店长应该至少扮演好三种角色：首先是生产型企业的厂长，其次是工程型企业的现场管理者，最后还应该具备家电企业的售后服务总监的意识。 2009年，金融危机波及各行各业，但似乎餐饮业受创最小。尤其是天津餐饮市场，一年来几乎持续着一派红火局面。年终岁末将至，餐饮业又将迎来新的一轮用人高峰。究竟哪些人才是目前餐饮业急需的，餐饮业能为人才提供怎样的成长通道，想在这一行业出类拔萃的人又需要具备哪些素质?我们从培养“店长”这个不可或缺的角色入手，请各位业内资深人士给餐饮业人才把脉支招。 店长要扮演三种角色 营销型店长最受欢迎 店长这个词，是与餐饮业连锁经营模式共生的。最初以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐最为强调连锁经营，如今无论中餐、西餐，也不管是大饭店还是咖啡厅，只要这家餐饮企业想要发展壮大起来，开分店搞连锁几乎成了不二的选择。只有一家店面的时候，老板更像店长，什么事情都自己操心。等到发展起来了，分店多了，店长就成了每家餐饮企业不可或缺的角色。 邢凤翔把店长形容为“封疆大吏”，他认为店长应该至少扮演好三种角色：首先，店长是生产型企业的厂长，要对门店的产品负责。其次，店长是工程型企业的现场管理者，要能指挥各部门协同作战。最后，店长还应该具备家电企业的售后服务总监的意识，而且要比其更有应变能力。 李松龄则从责任的角度把店长分为两类：一类店长就是其负责店面的总经理，以效益为中心，实际上应该称其为“店总”；另一类店长也负责店面的总体运营，但主要精力放在前厅，由行政总厨负责“生产”，店长在级别上高半级，但两人在工作中需要协调配合。 据李松龄观察，目前餐饮业的店长以第二种类型居多，真正能担当“店总”重任的并不多。张风雷仇认为.虽然最理想的状态是由店长全权管理，老板甚至可以外出度假，但实际上这样的人才太少，另外，虽然店长更多的是管理者角色，但行业中在营销方面有才能的店长更容易“出头”。 从基层做起的比较多起码要五到十年培养 之所以店长的营销才能最被看重，与餐饮业尤其是传统中餐的前店后厂经营模式有关，让终端客户满意是每家店的头等大事。刘志岩2003年到楚云天应聘的时候就是申请的营业部职位，这是个一线岗位，领导之所以看重她并将其培养成为店长无疑与其在这个岗位上的工作表现有关。 作为她的老板，张风雷告诉笔者，目前餐饮业中，店长从基层做起的比较多。很多从业者只是高中毕业，刚开始肯定要像刘志岩这样从某一个岗位开始，表现突出后领导会刻意安排其去各个部门实习、实践，这是为了让其成为会经营懂管理的复合型人才。有些学旅游饭店管理的科班出身的毕业生，’缺乏现场经验，同样需要经过不同岗位实践的培养，成为复合型人才，才能成为合格的店长。看似起点不同，实则殊途同归，合二为一。 培养一名店长需要多长时间?张风雷认为基础较好的需要五年以上的时间，慢一点的，需要十年的磨炼。郑晨则认为，培养时间实际上与企业发展策略有关，“对于一年开七八家店的企业来说，5至10年的时间培养店长就不现实了。”据郑晨讲，外滩风尚会直接从中层中选拔店长，甚至引入空降兵，不过这就需要有较完备的管理体系支撑。 空降兵可能具备很强的管理运营能力，但很难找到既懂中餐，又懂西餐，还要对咖啡有深入了解的“全才”，郑晨说他们公司会用一年的时间帮助这些“外人”了解“外滩”。“三个月服务员，三个月后厨，三个月刷杯子，三个月作为储备干部，然后进行考核。”不要小看其中任何一个环节，“例如刷杯子这么一件简单的事儿，就要先了解咖啡的性能”。 这样看来，一名合格的店长应该是对店面各个环节都有所了解的专业人才，而刘志岩看来，店长除了专业能力外，还要“喜欢这份工作，能够团结员工，并且要有责任心。” 给店长减负促成长为他安排发展通道 “这个行业确实很辛苦，每天至少有12个小时投入到店里，回家连话都懒得讲。”李梅这样描述自己的工作。她觉得看一份工作好不好不能看它累不累，而要看自己为工作付出了什么，又得到了什么。成就感是李梅在店长这个职位上的最大收获，为此她觉得累一些也值。 在餐饮行业中，店长只是中层职位，做到店长并不是到头了，尤其对于连锁餐饮企业，店长上面还有大区经理、督导等等，这些高管都是从店长提拔起来的。马铭良现在的职位是店长的上级，他很理解店长们的苦衷，他觉得在目前餐饮行业中，决策层应该考虑一下，如何为店长减负。“如果采购、生产，服务等店长都要亲自过问，财务要懂，劳动法要明白，那店长的负担会很重。” “在老板那里，可能觉得店长急缺，其实如果问问店长，他们可能最心烦的是手下的服务员不足。但集团如果有一个强大的H日支撑，店长就不用去为招聘操心。”马铭良认为，各位老总应该在设定管理模块的时候对这些就有所考虑，可以模仿一下酒店的管理模式。 “店长通常早上9点到店开晨会，一小时后到前台查预订情况，这时陆续