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河北科技师范学院 10级在职研究生教案设计 教案主题：餐饮服务相关技能训练 教学课时：2 设计者： 王丽霞 设计时间：2011-7-14 餐饮服务相关技能训练 [教学学时] 2学时 [授课教师] 王丽霞 [授课班级] 旅游升学09班 [授课时间] 6月17日 [教学方法] 项目教学法、情景练习法、扮演法、小组合作法、实操法 1．知识目标：通过本课工作任务的完成，要求学生能掌握餐厅对服务员仪容仪表的要求，掌握电话预订和迎宾的基本方法，掌握给客人展示菜单和点菜的技巧的方法。 2．能力目标：通过学生对工作任务实施的过程，会电话预订，能在客人到来时做好迎宾工作，能够为客人展示菜单。 3．情感目标：培养学生团结合作意识；增强学习专业技能的自信心。提升旅游专业学生的气质。 [课前准备] 1、通过网络检索，资料查询，操作练习等方法，了解餐厅电话预订、迎宾、向客人展示菜单的方法。 2、将班里同学分成三组，每组四人。 3、做好抽签的题目。 [教学过程] 1．前置作业 正是讲课前，全班集合，严格按照餐厅的管理要求，检查同学们的仪容仪表，不合格者，所在小组成绩减去1分/人，派小组代表告诉大家良好的仪容仪表在酒店中的重要性。 2．确定任务 本节课有三个任务：一是电话预订，做好预订工作。二是迎宾服务。三是向客人展示菜单。 3．分派任务 3个小组组长抽取本组工作任务单：每个小组负责完成两个任务。小组长组织并分派小组成员具体的工作任务。如：安排预订员、安排迎宾和值台的服务员，安排负责记录及填写评价表的员工等等。 4．任务实施 第一：进行团队风采展示，每个小组展示出自己的活力，并且表达出完成工作的决心。 第二：完成本组的工作任务，学生组长组织小组成员实施任务： 抽到“电话预订”任务的小组，认真研究电话预订的相关注意事项，并合理安排预定工作。 抽到“迎宾服务”的小组，在小组长的组织下，做好迎宾工作。引导宾客上楼，手要向上比，眼神也要看到手指向的方向。然后再拉回来跟宾客说明，要去的地点所在楼层，要走的方向，或者搭乘的电梯。引导的礼仪动作要配套、完整，仪态优美，声音悦耳，使人感受到引导人员内在的精神和热忱。这样会令宾客感觉良好。在迎接宾客的时候，通常应该说“您好，欢迎您，里边请”等话语。在引导宾客的时候有一系列细微的肢体语言礼仪。礼貌的服务和明确的引导手势，会让宾客感觉到更贴心。迎宾与引导有标准的礼仪手势，手不是完全张开的，虎口微微并拢，平时手放在腰间。 　　在引导过程中，女性的标准礼仪是手臂内收，然后手尖倾斜上推“请往里面走”，显得很优美；男性要体现出绅士风度，手势要夸张一点，手向外推。同时，站姿要标准，身体不能倾斜。 什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新点顾客特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外宾用餐应点一些家乡菜和当地的风味菜，妇女和小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜，感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体力劳动者点口味浓肉类菜。 餐饮服务相关技能 班级 升学09班 完成时间 2011-4-19 任务 作为合格的服务员，除了会基本技能外，还需要完成以下工作：一是电话预订。二是迎宾服务。三是向客人展示菜单。 实施过程 1、组队分工，制定计划，明确任务。 2、按计划和分工实施任务。 3、各组按照优秀服务员的服务要求，做好服务工作。 4、写出书面学习成果 注意事项 1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。 2.诚实守信。 3.注意安全，尊重小组成员的意见。 4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演练。 组员情况 队名 队长 队员（注明分工）： 项目 评价 学习资料利 用 团队合作 精 神 情景模拟效果展示 学习效果 总体评价 优 良 合格 优 良 合格 优 良 合格 优 良 合格 优 良 合格 自我评价 同学评价 1组 2组 3组 教师评价 1组 2组 3组 附：任务评价表及任务书