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第四章 食品的干燥 干制的基本特性 干制原理 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响 干制方法 干制品的包装与贮藏 概述 食品干制保藏： 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 干藏特点： 设备简单、生产费用低，因陋就简；食品可以增香、变脆；食品的色泽和复水性有一定差异。 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 一、干制的基本特性 物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末 二、干制原理