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商品学模块：嗜好性商品 经贸管理系 张兵 酒 茶叶 香烟 了解酒的分类及原料，重点掌握每种酒类的质量鉴别； 了解茶叶的主要成分及特性、茶叶的分类及质量特点，重点掌握茶叶的审评； 了解烟的分类、成分，掌握烟草的质量鉴别； 第一节 酒 一、酒的分类 （一）按酿造方法分类 酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 世界六大蒸馏酒 白兰地（Brandy） Brandy专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。 法国是酿制白兰地最闻名的地方，其中已干邑白兰地尤为驰名。人头马、轩尼诗、马爹利和路易十三都是著名的法国白兰地品牌。 世界六大蒸馏酒 威士忌（Whiskey） 威士忌（Whiskey）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 Chivas 12 世界六大蒸馏酒 伏特加（Vodka、Водка） 以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度-60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，不甜、不苦、不涩、只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。 世界六大蒸馏酒 朗姆酒（Rum） 是古巴人的一种传统饮料，朗姆酒属于天然产品，由制糖甘蔗加工，经过发酵。蒸馏陈酿而制成的蒸馏酒。酒精含量分别为38度和40度。 世界六大蒸馏酒 金酒（GIN） 又称“琴酒”或“杜松子酒”，是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰，它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。 世界六大蒸馏酒 中国白酒（Chinese spirits） 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 中国白酒 中国白酒产品种类繁多。 1979年全国第三次评酒会上首次提出:按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 酱香型 以贵州茅台酒为代表。又称茅型。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是大曲酱香型白酒的鼻祖。 1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球。建国后先后荣获国际金奖。畅销100多个国家和地区。 贵州茅台酒使用 “ 贵州茅台 ” 牌主商标，在主商标上分 “ 五星 ” 和 “ 飞天 ” 两种标识，两种标识的酒酒质完全是一样的。 清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。 “借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。” 竹叶青酒 竹叶青酒作为中国的一大名酒，其历史可追溯到南北朝。它以优质汾酒为基酒，配以十余种名贵药材采用独特生产工艺加工而成。 竹叶青酒和名盛千年的汾酒，同产于汾阳杏花村汾酒厂 浓香型 泸州老窖，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。 这种香型酒在市面上较多，古井贡酒、剑南春、贵阳大曲、习水大曲等都属于浓香型白酒。 米香型 米香型酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲。 其它香型 除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。 其它香型 药香型：以贵州“董酒”为代表。 凤香型：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。 芝麻香型:芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒、沭阳大曲。 白酒的感官鉴定 色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。 白酒的感官鉴定 香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。 一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。 溢香--酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香--酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香--酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 白酒的感官鉴定 口味鉴定