宁波传统饮食文化调查报告..docx

目录前言人生在世，生活的意义在于吃喝住行。而我们的城市，这一座我们生活了很多年的城市，都有一种属于这个城市的味道，这种味道或许十分平淡，或许辛辣，或许甘甜，这种味道组成了我们心目中的这座城市。味道虽淡，却随着这个城市进入人们心里。美食也是我们了解当地文化的一个很好的方式，而往往美食总是关联着一些故事。所以就让我们沿着美食的脚步，去了解宁波的传统文化，去了解这座城的那些吃、那些事。历史中的宁波文化历史宁波市位于浙江省东部，地处长江三角洲的宁绍平原东端，濒临东海。宁波城处在余姚江和奉化江汇合为甬江的三江两岸，故简称“甬”。宁波是浙江省最大的港口城市，也是我国首批对外开放沿海港口城市、计划单列市和全国历史文化名城之一。早在七千年前，先民们就在这里繁衍生息，创造了灿烂的河姆渡文化。宁波拥有极其丰富悠久的历史文化。闻名遐迩的“宁波帮”是宁波商人在开展商事活动中逐步形成并发展起来的一种群体称谓，是历史上著名的商帮，勇创大业，报效桑梓，是他们一直所坚持的精神。“宁海舞狮”，作为宁波别样的舞蹈艺术，源于佛教，始于唐代，盛行于明清，至今在民间胜传不息。“中国开渔节”，作为沿海城市，是宁波对渔文化的生动实践。还有辈出的人才，“出世之才，遂兼五绝”的虞世南，“心学大师”王守仁，“忠臣孤子”黄宗羲，《明史》总修撰人万斯同，）“京剧大家”周信芳等，共同创就了一个内涵文化丰富的宁波。饮食历史与特色宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富。宁波菜也源远流长，从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看，表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在《史记：货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河，撰成《食珍录》一书，这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。自19世纪宁波辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时，三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立，食客盈门，而“雪菜大汤黄鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。至解放初，强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“老正兴”最为出名。有史料记载，上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。宁波菜进入上海较早，同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆，甬菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特别是宁波菜善于与上海菜融合，创新成为新派上海菜，使上海菜名声大振。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜，这是很有见地的看法，难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。改革开放后，宁波烹饪界勇于创新，他们在保持传统精华的基础上，兼收国内各大菜系之长，潜心开发新派宁波菜，汉通就是宁波餐饮崛起的代表。新千年以来，汉通宁波菜进入上海获得了巨大成功。再则，这与上海本土文化的底色是江浙文化有关。上海文化传统的本土资源，是以江浙为代表的江南文化，明清以来就已经形成。宁波饮食文化又是江南文化的一脉，两者就很自然地交融在了一起，形成饮食文化圈重叠的现象。汉通宁波菜被上海众多食客认同与赞赏，这是上海城市品格博大所致。上海人对于外来的东西，总是擅于吸纳其精华，因而很多外来的便找到了与本土很好的结合点。如肯德基推出盐酥鸡翅、榨菜肉丝汤、稻香菇饭等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，复古的家具取代标准化的座椅，店堂甚而出现了中国古诗。汉通宁波菜以及其赖以存在的宁波文化自然也与上海本土文化产生了奇妙的对应关系。传承创新的甬帮菜“咸、鲜、臭”闻名的甬帮菜宁波菜又叫甬帮菜，是汉族饮食文化的重要组成部分。擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。宁波菜以咸、鲜、臭闻名，宁波菜不能成为一个独立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。宁波菜之咸宁波靠海，因此从前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中，最出名的就是“三抱咸鲞鱼”。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐，据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常有讲究，连腌鱼用的工具也必须是祖传下来的，否则就腌不出纯正的口味。因为太咸，因此宁波人吃咸鱼是绝不可能有北方人大碗喝酒、大块吃肉的豪迈的，只能用筷子夹一点点鱼肉放嘴里，那咸鲜的味道就已经足够了。在宁波人的习惯里面，普通人家吃饭，每餐没有四、五个菜不能成为一顿饭，每顿饭往往都要荤素搭配、鱼肉齐全。宁波人请客有一句非常出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱！(菜没有，但是饭要吃饱！)而实际上宁波人请客吃饭是不可