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《农产品加工工艺学》课程大纲 食品败坏 1 微生物败坏 表现为: 生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。 2 酶败坏 造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。 3 理化败坏 如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等。与果蔬所含的化学组分、容器、设备、水密切相关。 二、果蔬加工保藏方法 1 维持食品最低生命活动的保藏方法 采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御维生物入侵，延长有效贮藏寿命。 2 抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。属暂时性保藏措施： 冷冻保藏：（如速冻食品） 高渗透压保藏：如腌制品、糖制品、干制品 3 利用发酵原理的保藏方法 发酵保藏法或生化保藏法。 利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。 主要依靠氢离子浓度的作用，作用强弱不仅取决于含酸量的多少，更主要的是取决于解离出的H+的浓度，即PH值高低。 4 运用无菌原理的保藏方法 即无菌保藏法。 是通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度。 全部杀灭致病菌，并通过抽空、密封等处理防止再污染， 使食品长期保藏 。 5 应用化学保藏剂的保藏方法 防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的化学药剂。 防腐剂它必须是低毒，高效，经济实用，不妨碍人体健康，不破坏食品营养成分。 化学保藏剂：任何添加到食品中用于防止或延迟食品变质的添加物，不包括 盐、糖、醋、香料、烟熏，或者主要功能为杀虫或草药功能的物质。 主要用在半成品保存上。 保质期(date of minimum durability)： 指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)； 同义词：最佳食用期。 保存期(use-by date)： 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。 同义词：推荐的最终食用期。 （货架寿命或货架期） 果蔬加工原料的预处理 一、加工保藏对原料的要求 (一)原料的种类和品种 根据加工品的要求和原料本身的特性来选择合适的原料,加工适应性： 如青刀豆:豆圆柱形、直径小于0.7cm，豆荚直而不弯，无粗纤维的品种； 番茄:小果型、番茄红素含量高的品种， (二)原料的成熟度和采收期 果蔬加工学上， 成熟度分为 ： 可采成熟度 加工成熟度 生理成熟度 1、可采成熟度 是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。6-7成。 2、加工成熟度（食用成熟度） 果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。 8-9成。 不同产品要求有异： 果汁类、果酒，制造干制品类， 要求充分成熟。 果脯、罐头类， 要求原料成熟适当。 3、生理成熟度 果实质地开始变软，风味变淡，营养价值降低， 过熟（老熟）。 4、乳熟期 质地细嫩、粗纤维少，淀粉积累少（糖分尚未开始转化）： (三)原料的新鲜度: 二、原料预处理 果品蔬菜加工前处理( pretreatment)包括： 选别、分级、清洗、去皮、切分、护色、修整、烫漂、硬化、抽空、半成品保藏等工序。 (一)原料的选别、分级(grading or sorting) 粗选: 霉烂 、病虫、残次及机械损伤 。 分级: 按大小、成熟度及色泽进行。 成熟度与色泽的分级 : 目视估测法 。 光电测定仪装置 。 手工和机械分级两种。 手工分级一般在生产规模不大或机械设备较差时使用，同时也可配以简单的辅助工具，以提高生产效率，如图孔分级板、分组筛及分级尺等。 机械分级常用滚筒分级机、振动筛及分离输送机。 果蔬加工中还有许多专用分级机，如蘑菇分级机、橘片专用分级机和菠萝分级机等。 (二)原料的洗涤(cleaning) （三） 原料去皮（peeling) 3．碱液去皮 (五)烫漂(blanching，预煮) 1、烫漂处理的作用 ①破坏酶活性 。 一般 氧化酶在71—73．5℃．过氧化酶在90—100℃的温度下，5min 破坏。 ②增加细胞透性，有利于水分蒸发 . ③排除组织内的空气 。 ④可以降低原料中的污染微生物。 ⑤可以排除某些不良气味如苦、涩、辣。 ⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性 。 2 、烫漂方法 (六)工序间的护色处理 1．食盐水护色 减少水中的溶解氧，并使酶细胞脱水失活。 食盐溶液浓度愈高，则抑制效果愈好。工序间的短期护色。 2．酸溶液护色 酸性溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，