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中餐服务概述 一、中餐概述 （一）中国菜肴的特点。中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。 1、选料广泛，菜品繁多：这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。 2、刀功精细，刀法多样：中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。 3、精于火候，技法多样：枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。并且非常注重火候的运用。 4、调料繁多，方法多样：例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等 5、盛器讲究，追求完美 6、医食同源，注重养生 7、兼收并蓄，推陈出新 （二）中国菜系的分类 四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜 （三）中餐服务方式 1、按上菜的特点分 2、按客人结账方式分 3、按进餐的种类分 ? 二、中餐餐厅概述 （一）什么是中餐餐厅 中餐餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。 （二）中餐餐厅类型 1、按中餐服务方式分： （1）中餐零点餐厅。它是接待散客，为临时来用餐的宾客提供的就餐服务的场所。 中餐零点服务的基本特点是就餐宾客多少不定，接待量较难确定；需求标准不一，菜品种类广而散；就餐时间交错，服务时间较长；需求有一定的不可预见性等。 （2）中餐特色餐厅。 （3）中餐宴会餐厅 2、按中餐菜式分 （1）徽菜餐厅 （2）粤菜餐厅 （3）川菜餐厅 （4）湘菜餐厅等 ? 三、中餐厅的环境设计 （一）中餐厅的空间布局 1、餐厅布局的总体要求是宽敞整齐、美观雅致，餐厅应在饭店主体建筑物内，或主体建筑物有封闭通道连接，同时，餐厅必须靠近厨房。餐厅应有分区设计，各服务区域设置合理，总体布局较好。同时，餐厅应配置专门的酒水台（吧台），以提供酒水服务。 2、组成部分：（1）流通空间——门厅、通道和走廊等；（2）管理空间——服务台、办公室等；（3）调理空间——备餐间、陈列展示区、水族馆等；（4）公共空间——迎宾候餐区、休息区或房间、就餐区、洗手间、接待室和衣帽间等； 3、中式宴会的桌次安排。中式宴会通常8-12人一桌，人数较多时也可以平均分成几桌。在宴会不止一桌时，要安排桌次。其具体原则是： （1）以右为上。当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上（如下面左图）。 （2）以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如上右图）。 （3）居中为上。多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如下三图）。 （4）在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用，居中为上（如下两图）。 或者以远为上，（如下两图） （二）中餐厅的装饰与布置 中餐厅环境应创造优美、典雅、整齐、协调的艺术效果，以便给客人留下一个良好的第一印象，增加餐厅的形象吸引力，达到既增进客人食欲，又满足其精神需要的目的，从而提高饭店经济效益。 1、中餐厅桌面应使用鲜花，还应有盆栽或盆景以美化环境，但要求无枯枝败叶，修剪效果好。台面要有中国民族特色的摆台设计和用具。 2、墙面应有一定的字画、条幅或其他墙饰（如木雕）等民间的、民族的艺术品，并达到正规、完整、无褪色剥落的维修保养要求。 3、中餐厅家具。餐厅家具一般包括餐桌（方桌、圆桌等）、座椅、工作台、餐具柜、屏风、花架等，必须根据中餐厅所供菜点风味等设计配套，并与餐厅整体环境相映成趣，形成较为协调的风格。中餐厅的家具造型应科学，尺寸比例应符合目标客源市场的人体构造特点，以增强客人的舒适感。 （三）中餐厅布置与装饰的原则： 餐厅是为就餐客人服务的直接现场，和谐统一、美观雅致的内部环境会使饭店客人心情愉快、赏心悦目。餐饮经营者在布置餐厅环境时，必须考虑环境对就餐客人心理活动和就餐行为的影响。 1、