[方登的介绍.pptVIP

方登 一、基本概念 方登是由英语Fondant音译而得名，意为微晶糖膏。 方登是由固、液两相组成的混合物，固相主要是砂糖微晶，其大小通常在5—50um之间，当微晶颗粒在3 um以下，品尝时舌头上无颗粒感；10um以下，具有细腻润滑的口感；液相为部分砂糖和淀粉糖浆组成的非结晶饱和糖浆。一般砂糖微晶相占50％一60％，糖浆相占50％ 一40％ ，常温下呈白色、可塑、柔软的糖膏。 二、方登的种类 方登可分为基础方登和混合方登 基础方登是指以砂糖、糖浆、水生产的方登 在基础方登中加人乳制品、果仁、果酱、调昧品、明胶、鸡蛋清、香精等制成的方登为混合方登。 三、方登如何制造？ 制造方登的配方 蔗糖 80—90％ 淀粉糖浆 20—10％ ★ 按5:1的比例配好蔗糖、淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116～118℃，然后冷却至60～70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体—方登糖基。 方登制造的影响因素 ★ 配方中蔗糖与淀粉糖浆的比例，决定方登中砂糖微晶的多少。在一定范围内，淀粉糖浆的比例越大，方登中微晶的比例越小；淀粉糖浆的比例越小．方登中的微晶比例越大。 ★ 熬糖温度也是工艺中的一个重要参数，因为温度影响方登中的水分含量和软硬度。熬糖温度越高．方登中的水分越少，硬度越大；熬糖温度偏低，方登中水分偏高、产品偏软。一般