冷链物流-食品冷加工技术2..docVIP

第二章、食品冷加工技术 教学目标：使学生掌握常见的解冻方法和真空冷冻干燥方法。 教学要点：1、空气解冻和水解冻。 2、真空冷冻干燥原理。 教材及相关参考文献 1、组织教学：检查出勤人数及假条。 （2分钟） 2、复习巩固 （5分钟） 食品的冷却及冻结方法分别有哪些？ 3、导入新课： 上节课，我们学习了食品冷加工技术中的冷却方法与装置、冻结方法与装置，这节课，我们继续学习食品冷加工技术中的解冻方法与装置以及真空冷冻干燥技术。 （5分钟） 4、新课内容 （70分钟） 5、强调本课的难点与重点 （1分钟） 教学难点：真空冷冻干燥原理。 教学重点：空气解冻与水解冻。 6、总结本课内容 （5分钟） 7、布置作业 （2分钟） 第二章、食品冷加工技术 第四节 食品解冻方法与装置 一、概述 冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻。 解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也很难达到高的复温速率。 解冻是食品冷加工后不可缺少的环节 在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可 解冻后，食品的品质主要受两方面的影响 一是食品冻结前的质量； 二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。 二、解冻方法的分类 序号 空气解冻法 水解冻法 电解冻法 其它解冻法 1 静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 静水浸渍解冻 红外辐射解冻 接触传热解冻 2 流动空气解冻 低温流水浸渍解冻 高频解冻 高压解冻 3 高湿度空气解冻 水喷淋解冻 微波解冻 ? 4 加压空气解冻 水浸渍和喷淋结合解冻 低频解冻 ? 5 ? 水蒸气减压解冻 高压静电解冻 ? 了解 掌握 （一）空气解冻 以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型： 1、静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全解冻。 2、流动空气解冻 解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般14～24h，可以全解冻也可以半解冻。 3、高湿度空气解冻 这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。 该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。 这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品色泽变差。 4、加压空气解冻 铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s。 这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热和比热容减小，而热导率增加。 （二）水解冻 以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点。 1、水浸渍解冻 掌握 一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温、水的流速决定 ）。 另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关 ） 2、水喷淋解冻 利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度 影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。 喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。 但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。 3、水蒸气减压解冻 水蒸气减压解冻又称为真空解冻。 这种解冻方法适用的品种多 、解冻快、无解冻过热等优点。 4、水浸渍和喷淋相结合的解冻 （三）电解冻 以空气或水为传热介质进行解冻