生物2015年选修一与选修三.DOCVIP

选修1　生物技术实践 专题　传统发酵技术的应用 知识网络构建 命题规律探究 1.命题规律 本专题内容包括制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件；设计安装简单的生产果酒、果醋的装置；能运用腐乳制作的原理和方法设计方案、选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量；设计方案、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。本专题在高考中常以发酵食品加工为背景，考查微生物的分离、纯化和培养过程及其应用。例如2013年江苏卷第14题；2012年海南卷第30题。 2.备考策略 本专题的内容是生物技术在食品加工及其他方面的应用，也就是利用不同微生物的发酵作用制作食品。根据这一特点，学习时请同学们务必注意区分不同微生物的作用原理，在此基础上掌握各种生物技术的基本流程和操作注意事项。学习过程中要强化培养“实验设计”的能力，通过分析综合、比较论证，选择解决问题的最佳方案。理论联系实际，综合运用生物科学理论解决实际问题。  第 1 课时　果酒和果醋的制作　腐乳的制作　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 重难考点突破 一、果酒和果醋的制作 1.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要O2，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要O2。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口，便于取料。 红葡萄酒的生产流程(如图)。 2.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 对O2的需求 需微量O2 需充足O2 pH 酸性环境(3.3～3.5) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间 10～12 d 7～8 d 【特别提醒】酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入O2，而后期应保证严格的厌氧环境。 果醋制作过程中要求始终通O2，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。 【例1】(2013江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述中正确的是( ) A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 【解析】本题考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18～25 ，而果醋发酵的适宜温度为30～35，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，再植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质相对较差，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。 【答案】D 二、腐乳的制作 1.原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2.流程 3.注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先把馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 (2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量的控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，一般应控制酒的含量在12%左右。 【特别提醒】腐乳制作过程中盐、香辛料、酒均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。 【例2】回答下列关于腐乳制作