辣椒油的加工工艺研究 荞麦米线加工工艺研究.doc

辣椒油的加工工艺研究 荞麦米线加工工艺研究 102 2012年1月第33卷第1期 食品研究与开发 FoodResearchAndDevelopment 食品研发 荞麦米线加工工艺研究 白宝兰，高巍 （吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春130052） 摘要：研究荞麦米线的加工工艺，单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素，正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4，面粉粒径为80目，含水量为45%，此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单，营养丰富，口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传复蒸时间为4min。统食品提供新思路。 关键词：荞麦；米线；加工工艺；正交试验 ResearchontheProcessingTechnologyofBuckwheatRiceNoodles BAIBao－lan，GAOWei （FoodEngineeringCollege，JilinTeachersInstituteofEngineeringandTechology，Changchun130052，Jilin，China） Abstract：Theprocessingtechnologyofbuckwheatricenoodleswerestudiedinthispaper．Thequalityofbuckwheatricenoodleswasmaineffectedbythefollowfourfactorssuchas：buckwheatflourandrice，particlemoisturecontentandthesteamingtimethroughthesinglefactorexperiments．Theresultoforthogonaltestsize， showedthatthebestprocessingconditionsofbuckwheatricenoodlewerebuckwheatflour∶ricewas1∶4，flourparticlesizeof80mesh，watercontentof45％，steamingfor4minutes．TheCharacteristicofthebuckwheatricenoodleweresimpleprocessing，nutritious，tasteandsmooth，andsoon．Developmentofbuckwheatricenoodlesprovidednewideasforimprovingtraditionalfood． Keywords：buckwheat；ricenoodles；processingtechnology；orthonalexperiment 荞麦属双子叶蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrumesculentum），俗称三角麦、乌麦，学名普通荞麦（Fagopyrumesculent），为一年生宿根性植物[1]。荞麦是VE和可溶性膳食纤一种食疗药物。含有丰富的油酸、 维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），可降低人体血脂软化血管、保护视力和预防脑血管出血等和胆固醇、作用[2-5]。 随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加 作者简介：白宝兰（1968—），女（汉），副教授，硕士，主要从事粮油食品开发。 快促使人们改变了传统的生活方式，人们更愿意倾向于快速消费食品。方便米线就是新兴的快速消费食品[6]。米线又称米面条、米粉丝，它是以大米为主要原料随的面条化食品，在我国南方地区是一种传统食品[7]。着人们保健意识的增强，在米线中添加一些具有一定保健功效的原料开发保健型方便米线市场前景广阔。 荞麦米线是以大米为主要原料，加入一定比例的荞麦面粉，采用传统米线的生产工艺加工制成的方便食品。荞麦米线的研制有助于推进荞麦食品产业化的 进程，促进保健食品市场的发展，为消费者提供高质量 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 2010,31(4):86-88 [6]沈悦玉,杨湘庆.魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品[J].食品科学,1995, 16(6):14-19 [7]张水华,孙君社,薛毅.食品感官鉴评[M].广州：华南理工大学出版 社，2005：51-58,91-95 (9):687-689 [2]冷桂华.新型枸杞奶味营养保健果冻的研制[J].食品科学,2008,29[3][4] 李鹏,朴美子,甄天元,等.营养保健型南瓜果冻的研制[J].食品研究与开发,2009,30(7):66-70 温靖,肖更生,徐玉娟,等.金针菇营养保健果冻的生产工艺食[J].品研究与开发,2009,30(7):88-91 [