省餐饮审查细则分析.doc

江苏省食品经营许可(餐饮服务类）审查细则（试行）（征求意见稿） 第一章 总则 第一条 为规范食品经营许可（餐饮服务类），根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）、食品药品监管总局《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号）等法律法规规章的规定，结合我省实际，制定本细则。 第二条 本细则适用于食品药品监督管理部门对餐饮服务食品经营许可申请的审查。 第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、餐饮服务食品经营项目，并考虑风险高低对餐饮服务食品经营许可申请进行分类审查。 第四条 主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。 餐饮服务经营者的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。具体包括：特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、微型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房。 单位食堂的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。具体包括：学校（含托幼机构）食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂、工地食堂、其他食堂。供餐形式含集体用餐配送或中央厨房的，应在经营类别后进行标注。 第五条 餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）、其他类食品制售。 第六条 申请热食类食品制售的应当符合第二章通用要求。 申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）的，除符合第二章通用要求外，还应当符合第三章第一节至第三节的相应要求。 申请从事集体用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一节至第三节相应要求外，还应当符合第三章第四节要求。 申请中央厨房的，除符合第二章通用要求和第三章第一节至第三节相应要求外，还应当符合第三章第五节要求。 申请通过网络经营的，除满足相应经营项目许可条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登录的申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目。 申请单位食堂的，应当符合第二章通用要求、第三章第一节至第三节相应要求和第三章第六节要求。 第七条 按照风险程度不同，现场核查项目分为关键项、重点项和一般项。 现场核查结果实行综合判定。经现场核查，通用要求及相应的专项要求判定为符合规定的，现场核查结果综合判定为符合规定；通用要求或相应的专项要求判定为不符合规定的，现场核查结果综合判定为不符合规定（《食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表及核查结果判定标准》见附件1）。 第二章 通用要求 第八条 大型以上餐馆、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其它餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。 餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并经过培训，且持有食品药品监管部门认可的培训合格证明。 第九条 餐饮服务食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和记录制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全追溯制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 第十条 餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营品种、数量相适应的食品经营场所。食品经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第十一条 餐饮服务食品加工经营场所应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。有与制售的食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 加工经营场所面积比例，根据经营类别、食品品种、数量及食品安全风险高低等因素确定（具体执行标准见附件2）。 餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积的50%。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可适当减少。 第十二条 餐饮服务经营者、单位食堂宜通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清