鹏城源食品开发有限公司作业指导书.docVIP

鹏城源食品开发有限公司 生 产 作 业 指 导 书 编制：生产技术部 批准：程维莲 2015.7.27 一、休闲食品作业指导书 1目的?? 为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证财务统计工作的准确性。 2 范围??适用于产品的生产加工过程的控制。 3生产工艺流程图 3.1 准备工作3.1.1选料:每天按时到岗,首先根据当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料 3.1.2分割：选择上等的鲜肉洗净以后，按规格把肉切成长16公分宽7公分。 3.1.3 腌制：100猪肉，添加3.2斤食盐，0.2斤白酒，腌制三天。 3.1.4熏制：把所有腌制合格的鲜肉分别挂在烟熏房，之间的间隔距离为五公分，首先用柏丫熏制三天，然后用木材熏制40±5天，熏制温度40-50℃，熏制期间由熏肉师傅专门负责，每天至少检查温度1次。 3.1.5清洗：从烟熏房取出熏好的腊肉用推车推到清洗房，先烧好，再用30度以上的热水清洗腊肉，需要清洗三次以上。 3.1.6切片：按2cm×1cm左右的小片。 3.1.7煮制；常压下滚水煮10分钟。 3.1.8配料：所用辅料必须符合国家标准的要求，在生产许可证范围内的必须要有生产许可证，各产品的配比标准必须按企业所制定的标准来进行配料 原味：腊肉100公斤（料酒0.5 ，香料1斤，菜油3%，白酒0.5%） 麻辣：腊肉100公斤（白糖0.8，葡萄糖0.8，味精0.3.辣椒0.5，五香水1斤，花椒0.2，菜油3%，胡椒0.02，生姜0.5，料酒0.5，白酒0.5，芝麻少量） 五香：腊肉100公斤（白糖0.3，葡萄糖0.2，味精0.5，白酒0.5，料酒0.5，花椒0.5，五香水3.5，芝麻少量菜油0.3，胡椒0.05） 3.1.9 包装 内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准，真空度0.5mpa以下，抽气时间30s，热合温度45℃，30s。要求封口严密，包装袋内无明显气泡。 3.1.10打码：先用5个袋子用于调试打码机，要求日期是否是正确 清晰,字码高度是否得当(注:产品日期为三部分:靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号)如不符合则应对打码机进行调整,直到达到标准为止。 3.1.11杀菌：经过121℃高温保温30分钟杀菌。 3.1.12外包装（装箱） ? ???在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种:“一拾 二听 三看”. “一拾”:当拾起产品时,注意观察是否包装破损等现象;“二听”:听流水线上的打码机打码的声音是否均匀,是否流畅,听到过急或间隔开的声音,要注意观察生产是否受阻;“三看”:看包装的日期是否漏打,是否清晰,看产品的内包装是否完好,要注意检查内盒的包装情况,对于每一箱成品来说,在包装时应放入合格证,成品外箱表面盖上清晰的生产日期,工作时务必严格遵照以上要求。3.2 入库3.2.1 装车后,入库人员应及时记录《质量原形记录表(包装.入库)》,记录内容主要是产品的规格、数量、生产日期、生产班组、操作员姓名等,记录内容要求真实、清晰。3.2.2在产品的运输过程中,尽量做到轻推轻拉,平稳入库。3.2.3入库时按品种、日期堆放整齐,入库时地面要垫上塑料托板,堆放高度不超过7层,以防受潮倒塌。3.2.4每种产品当天生产结束后,都要标识,标明生产日期、数量,使之一然。3.3班后工作? ? 当天的生产工作完毕后.操作人员应对操作工具、外包装箱等进行回位,对包装间进行初次清理,并对墙面进行擦洗,然后用水对地面进行冲洗,并定期用清洁剂清洗地面,注意电机、打码机等敏感元件容易受潮,只能用干布擦,不能用水冲洗.当天的生产量则由班组负责人去成品仓库,并开好出库单交给销售部。 4、注意事项：4.1 进入车间内应穿着整洁的工作服,并戴上工作帽,穿上胶鞋，带上口罩、工作牌。4.2 车间内严禁吸烟,操作人员禁止佩带戒指、手镯等首饰4.3 本车间人员应勤剪指甲、勤洗澡、不留胡须。4.4 严禁偷拿、偷吃车间生产的产品。 4.5 车间内严禁打电话。 二、腊肉 1目的：?? 为正确的指导员工操作,提高产品的质