[第11章啤酒发酵.pptVIP

回旋沉淀槽 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 薄板换热器 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 粉碎 它是糖化的预处理：原料经粉碎后，可增加淀粉粒、酶及水之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质的溶出。 糊化-糖化 我国常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。 麦汁过滤 糖化醪过滤多采用过滤槽间歇操作。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 辅料的糊化与液化 大米或玉米作为麦芽的辅助原料，主要是提供淀粉，为了促进糊化、液化,防止糊化醪稠厚和粘结锅底，必须在辅料中加入15%～20%麦芽或α－淀粉酶(6～8u/g原料)，使其在55℃起就开始糊化、液化，还可缩短时间。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 淀粉的糖化 在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液反应由兰色逐步消失至无色。 可发酵性糖是指麦汁中能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等。 非发酵性糖（也称非糖）是指麦汁中不能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 麦汁煮沸与酒花添加 将头号麦汁和洗涤麦汁混合成混合麦汁，添加酒花，经煮沸浓缩使酶钝化，蛋白质变性并产生絮凝沉淀。工艺要求蒸发量为每小时8％～12％。酒花分1-3次添加，用量根据啤酒要求的苦味值，国内一般为麦汁量的0.05％-0.13％。 麦汁冷却与充氧 麦汁煮沸后要尽快滤除酒花糟，分离热凝固物，急速降温至发酵温度6-8℃，并给冷麦汁充入溶解氧，以利酵母生长繁殖。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、啤酒酵母与发酵 常用菌种 沈啤1号和5号、青岛酵母、首啤酵母、2595和2597等。 The yeast Saccharomyces cerevisiae Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 冷麦汁接种啤酒酵母，发酵产生酒精和CO2、高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。啤酒发酵方法有： 国内多采用柱体锥底发酵罐，单酿罐发酵法。罐容积100~600m3。麦汁进罐及接种方式见表6-2。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 菌体繁殖——厌氧发酵 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 啤酒酵母扩大培养 　　啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现