第七章排列试验分析.pptVIP

食品感官分析与实验 第七章　排列试验 第一节　排序检验法 ①确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 ②当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。 ③对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 ④企业产品的精选过程。 ⑤品评员的选择和培训。 一、方法特点 ①此法的试验原则是：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Ｆｒｉｅｄｍａｎ法等对数据进行统计分析。 ②参加试验的人数不得少于８人，如果参加人数在１６以上，会得到明显区分效果。根据试验目的，品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力。 ③当评定少量样品的复杂特性时，选用此法是快速而又高效的。此时的样品数一般小于６个。 ④但样品数量较大（如大于２０个），且不是比较样品间的差别大小时，选用此法也具有一定优势。 ⑤排序检验只能按照一种特性进行，如要求对不同的特性进行排序，则按不同的特性安排不同的顺序。 ⑥在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步顺序，然后进一步整理调整，最后确定整个系列的强弱顺序，如果实在无法区别两种样品，则应在问答表中注明。 二、问答表设计与做法 在进行问答表的设计时，应明确评价的指标和准则，如对那些特性进行比较，是对产品的一种特性进行排序，还是对一种产品的多种特性进行比较；排列顺序是从强到弱还是从弱到强；要求的检验操作过程如何；是否进行感官刺激的评价，如果是，应使评价员在不同的评价之间使用水、淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。 三、结果分析与判断 在试验中，尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品。其任务就是将样品排序。同一组样品还可以以不同的编号被一次或数次呈送，如果每组样品被评价的次数大于２，那么试验的准确性会得到最大提高。在倾向性试验中，告诉参评人员，最喜欢的样品排在第一位，第二喜欢的样品排在第二位，依此类推，不要把顺序搞颠倒。 （一）样品甜味排序 （二）统计样品秩次和秩和 （三）统计解释 使用Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验和Ｐａｇｅ检验对被检样品之间是否有显著差异做出判定。 １．Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验 ２．Ｐａｇｅ检验 有时样品有自然的顺序，例如样品成分的比例、温度、不同的贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。为了检验该因素的效应，可以使用Ｐａｇｅ检验。 （四）统计分组 当用Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验或Ｐａｇｅ检验确定了样品之间存在显著差异之后，可采用下述方法进一步确定各样品之间的差异程度。 １．多重比较和分组 ２．Ｋｒａｍｅｒ检定法 第二节　分类试验法 一、方法特点 ①此法是以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上进行产品分类。 ②当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。