家庭纳豆制作工艺..doc

家庭纳豆制作工艺 徐家达 自“家庭是怎样自制纳豆”一文在本刊（健康指南）2007年第一期发表以来受到了不少读者的关怀。有很多读者给本人来信讯问有关纳豆的食用、制作等问题。为了答谢读者的关怀，本人在此解释一些大家关心的问题，也介绍一种更好的纳豆制作工艺。使大家能更方便、更有效的制作和食用纳豆，提升自我的健康水平。 一、为什么要自制纳豆 纳豆可以说是为中老年人量身定做的保健品。他的主要功用有；1、提高免疫力。2、降血压、压血脂、溶血栓、预防心血管疾疾。3、调节胃肠功能。4、防骨质疏松。5抭衰老、防痴呆、增强记忆力。6、养颜、减肥。4、保肝。从“百度”中打入“纳豆”就可以查到39400余条文献信息。 纳豆在中国各大城市已普遍有人设厂生产，虽然大小不同、品质不一。北京燕京啤酒集团和中国发酵工业研究院合作在京郊从日本引进了世界最先进的自动化纳豆工厂，也有各地为数众多的中小工厂。我们可以买到各种品牌的纳豆，那为什庅我们还要自制纳豆呢？ 1、关于纳豆的食用量：厂商提供食用量每天1-2次，每次4粒（0.3-0.4g/每粒）。每天最大使用量为8粒（约合3.2克纳豆干粉）。 资料介绍用於防治疾病纳豆应服用4 -5次，每次5-10克，因此应用的最大量是每天50克（约合20克纳豆干粉）。 从另一个角度分析：日本人推荐鲜纳豆每人每天最好食用50克，达到100克尤佳。若按制作纳豆时鲜纳豆与黄豆的比例折合估算，50克鲜纳豆相当於纳豆干粉20克，（由每4克黄豆约生产10克鲜纳豆估算），这个数量和上述防冶疾病纳豆所需数量相当。食用100克鲜纳豆则相当40克纳豆干粉。 由上可知对食用纳豆的数量差别是很大的，本来纳豆是类似于食品的保健食品，一般人多食用一些是不会有问题的，若为了保健和防冶疾病采用中间数值，中老年人每天食用50克鲜纳豆或20克纳豆干粉是比较适当，最多不要超过100克鲜纳豆或40克纳豆干粉。 2、食用纳豆的费用：纳豆价格约70-80元一瓶，净含量320mg、180粒，按厂商提供最大量食用每天化3.5元，每月105元，所费不多。若按每天20克纳豆干粉食用，每天费用达22元，每月约660元。若家中多人食用就会是一笔不小的化费。 3、纳豆的制作並不困难，发酵只用一种菌种，另外还需要少量测温及消毒等设备。纳豆是由黄豆发酵制成，1000克普通黄豆只要四元钱，可生产鲜纳豆2500克，计祘纳豆干粉的成本每克只有0 .004元，而购买市售纳豆干粉每克为1.388元，价格提高347倍。 二、关于纳豆发酵的菌种 可采用市售“纳豆”胶囊中的干粉作为菌种，但重要的是：一般中小纳豆工厂采用的工艺是将黄豆发酵、冷冻干燥、粉碎。这样其粉末中含有大量活箘，可用于作发酵的菌种。但也有一些大型工厂为了提高纳豆的品质，生产时提取出某些成份，同时也使纳豆菌灭活，不再具有作菌种的功能。所以这一点一定要分清楚，如天津金诺瑞林生物公司的纳豆标签上说明：“纳豆冻干粉胶囊”並注有“真空冷冻干燥”这就是很好的发酵菌种。我们可用“百度”中打入“纳豆”能查到各地生产纳豆单位的网站，进入网站一般就可了解其情况，如有怀疑可电话直接讯问，以免买来不宜做菌种的纳豆胶囊。 由于用于做菌种的纳豆胶囊使用量很少，做一千克鲜纳豆只需要约1克（三个胶囊），因此价格就不再是一个主要因素。 三、改进后自制纳豆操作工艺（每次生产鲜纳豆1000克） 1、纳豆的工艺流程：流程如下： 大豆----清洗、浸泡----蒸煮----接种----装盒----装锅、发酵----冷却、后熟----纳豆成品 2、操作要点： a、清洗、浸泡： 大豆以选用小粒的为佳，因小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长，并且小粒豆的价格也只有大粒豆的三分之二。经测定投入大豆与成品纳豆的重量比约为1比2.5，用我们的装置每次用大豆400克可做纳豆约1公斤。 大豆应充份洗净，浸泡以大豆吸足水分为准，需要时间根据水温而定，一般应保持12小时以上至24小时。开始加水重量约为豆量的三倍左右，水要把豆面浸没，因过多的水可在蒸煮前泌去，缺水时也可以随时添加。 蒸煮： 蒸煮黄豆我们认为用电高压锅较好(老板牌CY50-205S型5L电高压锅或相似型号)，可大大减少水个分蒸发，自动控制温度、时间。把充分泡发的大豆沥净水份后放入高压锅，因蒸煮时豆还要吸收和蒸发少量的水，也需要一些水用于溶解和泡发菌种，因此要再加150cc水到锅中，煮后的大豆中如含水充足制作后的纳豆黏丝多、口味好。但纳豆杆菌是嗜氧菌，发酵时豆与豆之间要有一定的空隙，使空气能充分接触也是很重要的，不容许底层有水浸泡。加热时间应达到豆一捏就碎的程度，用电高压锅 “豆类”自动挡。全程加热时间约30----40分种，待电锅指示停电保温时应切断电锅电源。使整个电锅冷却到室温（晚间8-9时煮好豆后停电冷却到次日