小麦粉基础理论..docVIP

制粉、检验、质量基本理论 小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性金属物、气味、口味、稳定时间、降落 数值和脂肪酸值。其中粉色、灰分是反映面粉精度的指标；水分是表明面粉中干物质含量的指标；含砂量和磁性金属物是反映面粉纯度的指标；粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标；气味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度；稳定时间是反映面粉筋力强弱的指标；降落 数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。 水分：是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。水分高不易保存夏季易发生霉变，水分太低影响研磨效果，影响生产厂家经济效益。所以我们把水分分季节来控制,夏季(4—8月)小于14.2%,秋冬季(9—3月)小于14.5%,国家标准规定水分小于14.0%(特一粉、特二粉)。 灰分：面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质，称为灰分。主要成分为五氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等，灰分含量的高底作为面粉等级的重要指标，灰分越高加工精度越 低，灰分越低加工精度越高 。一般大富豪粉、水饺粉灰分在0.45%左右,特精粉灰分在0.54%以内,特二粉灰分在0.65—0.70%,标准粉在1.0—1.10%。 面筋质：面粉中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。小麦面筋质数量从里往外依次增大，但面筋质量依次降低，面筋质分质量和含量，面筋质含量高并不一定面粉质量就好，面筋质含低并不一定面粉质量差，主要是面筋的质量决定的，只有面筋质含量高质量好面粉质量才好，如大富豪粉、饺子粉面筋质数量较低在25—28%之间，但面筋质量好，如标准粉面筋质数量在34—42%，但质量很差。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。弹性是指湿面筋压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 含砂量：是指粉类中含有细砂的百分率。此项指标属卫生指标，如超标不准出售。国家标准为小于或等于0.02%。 粗细度：是指粉类按规定的筛层（CB36/CB42筛），规定的操作方法进行筛理，留存在规定筛层上的筛上物占试样重量的百分比。 磁性金属物：是指每公斤面粉中含有金属物的克数。此项指标属卫生指标，如超标不准出售。国家标准为小于或等于0.003g/kg。 降落数值（FN）：把粘度管浸在沸水浴中，以一种特定的方法搅动粘度搅拌器，然后让粘度管搅拌器在面粉的糊化物中下降一段特定的高度，所需要的秒数为降落数值。单位为秒用“S”表示。它属反映面粉中酶活性的指标，降落数高说明淀粉酶活性低，降落数值低说明淀粉酶活性高，一般情况下，FN〈150S，说明是发芽小麦，淀粉酶活性高，制成的面包有发粘的可能性；FN为200—300S，说明是不发芽小麦，淀粉酶活性较低；FN〉300S，为不发芽小麦，淀粉酶活性低，所制面包的体积可能较小，面包心可能发干。一般面粉降落数值要求大于或等于250S，面包粉在250—350S为宜。 粉质参数： 1、 吸水率：它是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500BU时的加水量，以占14%湿面粉重量的百分数表示（即是指面粉制成面 团时面粉加水量的多少）。 2、 形成时间：指开始加水直至曲线达最大稠密度所需的时间，又称 峰高时间，单位用“分”表示。 3、 面团稳定时间：指曲线首次穿过500BU标线（到达时间）和曲线离 开500BU（衰减时间）两点之间的距离。 4、公差指数：指顶峰曲线高度与出峰5分钟曲线高度之间的差值。 粉质曲线参数与面粉品质的关系： （一）面粉吸水量：与面粉原始水分、蛋白质（面筋质）、损伤淀粉含量有关。 1.原始水分越低,则加水量越多. 2.面筋含量越高,吸水量越大.蛋白质有很强的水合能力,可吸收其本身重量二倍的水.一般硬麦吸水在60%左右,软麦56%左右. 3.损伤淀粉吸水量比未损伤淀粉高两倍左右.正常淀粉吸水量为本身重量的0.4倍,损坏淀粉的吸水量为本身重量的1.0倍.一般破损淀粉控制在6%较好,面包粉控制在10%较好. (二)形成时间(峰值时间):一般硬麦面粉为3---5分钟,软麦1.5---3分钟.形成时间太长太短,对食品加工都不利.一般在2.5—4.5分钟为宜。 (三)稳定时间:表明面团耐受机械的能力,也是面团内在质量的重要指标.稳定时间长说明面粉筋力强,在面团发醒过程中有较强的保持二氧化碳气体的能力，所制成的食品（面包、馒头）体积大，水煮食品耐煮性强（水饺），稳定时间短所制成的食品（面包