(餐饮与特产.pptVIP

第八章 中国的餐饮与特产 鲁菜 特点： 1选料精细，多以当地特色的原料为主 2烹调方法全面，煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、炝、酱、腌、卤等普遍应用 3精于制汤，清汤、奶汤调制的清浊分明。取其滑鲜 4烹制海鲜有独到之处5善于以葱香调味。 菜特点：1调味多样是川菜的突出特点，有一菜一格，百菜百味之誉，味型变化之精微细妙，令人叫绝，如怪味、鱼香味、红油味、麻辣味等味型2川菜取材广泛3善于吸收其他菜系之长，融为已有，并锦上添花 粤菜特点：1选料庞杂，鼠、蛇、虫等也作为菜肴2讲空鲜嫩爽滑，且季节性强，夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。讲究原料新鲜，火候上也要讲究保持原料的清鲜3使用风味独特的调料，如蚝油、珠油、果皮、鱼露、煎封汁、豉汁、西汁、柱候酱、沙茶酱、糖醋4烹制方法独特，有煲、火靠、泡、火局、熬等，尢以小炒见长 江苏菜特点： 1选料以鲜活、鲜嫩为佳 2十分注重刀工、火工 3调味上讲究清淡，强调原汁原味 4色泽鲜艳、清爽悦目、清新多姿、注重美观 我国白酒五种类型、代表酒及产地 答：1酱香型又称茅香型，属大曲酒类，以茅台为典型代表，产于贵州2清香型亦称汾香型，属大曲酒类，代表酒山西汾酒3浓香型亦称泸香型，属大曲酒类，以五粮液、泸州老窖特曲为代表4米香型亦称蜜香型，属小曲酒类，以桂林三花酒为代表5其他香型亦称兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒，代表酒有董酒