第二章食品低温保藏分析.ppt

鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法。 采用层冰层鱼法，冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d； 冷海水温度-2～-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3。 其他食品物料的冷却和冷藏 鲜乳 水池冷却；冷却罐及浸没式冷却器；牧场多现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却； 鲜蛋 冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h内完成。 鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体2-3℃ 四、食品冷藏时的品质变化 食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。除了肉类在冷却贮藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降,当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 1、水分蒸发 食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，表面水分蒸发，出现干燥现象； 食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观； 为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。 果蔬的水分蒸发特性 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单