酸味与酸味剂分解.pptVIP

柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。在柠檬酸中可达干重的6%-8%柠檬酸的酸味爽快可口、圆润、滋美，入口后即达到最高酸感。但后味延续短，通常使用童为0.1% -1.0%。 它被广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣椒油，还可用来作抗氧化剂的增强剂。 2、柠檬酸 03 食品中的酸味物质 * 苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有它，以仁果类含量最多。 苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著地长于柠檬酸。 如与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果，常用语调配饮料，尤其适用于果冻。 3、苹果酸 03 食品中的酸味物质 * 苹果酸是白色针状晶体，一般密集成球状物，在空气中易松散，易溶于水及乙醉。在20℃水中的溶解度为55.2%。 工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%-0.5%。 3、苹果酸 03 食品中的酸味物质 * 酸味与酸味剂 食品色香味 姓名 * CONTENTS 01 · 味觉 02 · 酸味的产生机制 03 · 食品中的酸味物质 * 1、味觉 * 概念:味觉（味感）是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 日本：甜、苦、酸、咸、鲜 美国：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 中