l02水.pptVIP

是结合得最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 ※在-40℃下不结冰 ※无溶解溶质的能力 ※与纯水比较分子平均运动为0 ※不能被微生物利用 是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。 ※在-40℃下不结冰 ※无溶解溶质的能力 ※与纯水比较分子平均运动大大减少 ※不能被微生物利用 ※此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 是指位于第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层，主要是靠水-水和水-溶质间氢键而形成。 ※大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 ※有一定溶解溶质的能力 ※与纯水比较分子平均运动大大降低 ※不能被微生物利用 是指离非水结构物质最远的水,主要靠水与水之间的氢键结合. ※能结冰，但冰点有所下降 ※溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 ※与纯水分子平均运动接近 ※很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 Retention of flavour and aroma is relatively high at low water activities（低水分活度下，风味和芳香物质更易保留） 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 高水分食品的MSI 从正