应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作..doc

应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作 李思毅 李联营 （云南出入境检验检疫局） 摘 要 [目的]探讨新形式下口岸航空食品卫生监督方式，有效防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全。[方法]对昆明国际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究，寻找现行监督模式中存在的问题，并结合实际工作，对加强口岸航空食品的安全卫生控制进行探讨。[结果]目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险，如：对食品的安全卫生问题控制效果不明显，安全卫生问题不容乐观，行业标准低等。[结论]对航空食品的分级管理工作中，可以应用HACCP原理的分析手段，控制食品安全卫生；完善口岸食品检测仪器和设备的配置；修订航空食品卫生标准；加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流。 关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP原理 控制 航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐。航空运输业具有快捷方便的特点，近年来昆明国际机场旅客运输量发展迅猛。2006年昆明国际机场运输起降13万架次，旅客吞吐量突破1400万，增幅达22.2%，平均每日运输旅客3.84万人。随着旅客进出量的增长，航空配餐企业的产能也逐年提高，昆明机场口岸现有航空配餐企业两家，平均每日提供1.45万份餐食，年增幅20%。在配餐产能逐年大幅提高的情况下，如何科学有效地加强对航空配餐企业的安全卫生监管，提高航空食品安全卫生质量，防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全等课题，就越来越重要和迫切。 1 口岸现行食品卫生监管模式 根据国家质检总局《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（质检总局令第88号）、《关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知》（质检卫函[2006]98号）及《云南出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案》的要求，对昆明机场口岸航空食品生产企业实施口岸食品卫生监督分级管理。具体卫生监督分级管理程序为： 1.1卫生许可审查的量化评价 在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时，利用卫生许可审查分级管理评分表（见附件1），对其食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面进行量化评价。 1.2日常卫生监督检查量化评价 利用日常卫生监督分级管理评分表（见附件2），对口岸食品生产经营单位的卫生管理制度落实情况、从业人员的卫生状况、生产经营过程的卫生状况等，做出风险、信誉度的量化评价。 1.3分级管理的实施 根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对食品生产经营单位实施分级管理。 （1）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业，评为A级企业。检验检疫机构每月监督1次。 （2）卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业，评为B级企业。检验检疫机构每月监督2次。 （3）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业，评为C级企业。检验检疫机构每月监督4次。 （4）卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好/一般，但日常卫生监督较差的，评为D级企业。检验检疫机构对D级企业不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可。 1.4企业级别的升降调整 检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，进行必要的升降调整。每年对食品生产经营单位进行一次升级或降级调整，调整可选择在延续许可时按照评级的要求进行。 2 存在的问题 2．1实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显 分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为，提高口岸食品卫生监督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况，主要注重对企业的公共卫生的管理，对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段。我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1），1-6月为实施分级管理前，共计198份样品，不合格17份，不合格率8.5%；7-12月为实施分级管理后，共计206份样品，不合格16份，不合格率7.8%。可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫生控制不明显。 2.2航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低 航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来，增加了快餐的成分。机械化程度低，劳动强度大，主要以手工操作为主，属劳动密集型企业。产品品种繁多大致可分为：热食、面点、冷荤三大类产品。民航总局95年公布的《航空食品卫生规范》MH7004.2-95、《航空食品卫生标准》MH7004.1-95，从航空食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面以及航空食品的卫生指标，相对于现行的出口食品生产企业卫生要求和其他卫生规范、技术标准，特别在安全卫生控制是偏低。 2.3航空食品的安全卫生问题不容乐观 从我