第十章腌熏分析.pptVIP

第十章 肉食加工的原理 第一节 肉的腌制 第二节 烟熏 第三节 绞碎、切碎与混合 第四节 加热（煮制、烤制、油炸） 第五节 干制 肉的腌制 腌渍的原理 一、腌制的目的： (1) 防腐保存 (2)稳定肉色 (3)提高肉的保水性 (4)改善肉的风味 盐腌的目的和腌制剂成分的关系 二、肉在腌制过程中的变化 肉在腌制过程中的呈色作用 肉的颜色是由肌肉中所含的肌红蛋白和毛细血管中残留的血红色素这两种色素蛋白质呈现特有的红色。 切断新鲜肌肉时，切断面的色调变化如下图： H2O O2 OH N N +O2 N N +H2O N N Fe2+ Fe2+ Fe3+ N N -O2 N N 酸化 N N Mb(还原肌红蛋白） MbO2（氧化肌红蛋白） metMb（还原肌红蛋白） NaNO3 NaNO2 +H2O NaNO2+CH3CHOCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa 2HNO2 (NO+NO2 N2O3)+N2O 3HNO2 HNO3+2NO+H2O 肉在腌制过程中的组织结构及成分变化 （1）可溶性的蛋白质、浸出物等转入盐水内。 （2）特殊芳香气味的形成。 （3）因浓度不同肉的组织结构发生不同程度的变化。 腌制过程中肉的成分变化 亚硝酸盐的有害作用 1.自身的毒性 2.致癌作用 CH3 CH3 NH+HNO2 NNO+H2O CH3 CH3 二甲基 二甲基 亚硝胺 三、腌制的方法 (1)干腌法：将干盐或盐和硝的混合物擦涂在肉面上，放在容器里或堆叠成肉垛。传统的金华火腿、咸肉、风干肉和西式培根等多采用这种方法。缺点:腌制有不均匀的现象。优点是蛋白质损失小，耐贮藏。干腌的时间与产品的形状、肉的种类、腌制温度等有关系。小片分割肉一般3-5天的腌制。温度2-4℃。 （2）湿腌法：将盐及其它配料溶化盐水卤，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度根据产品的品种、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌知的时间决定。优点是渗透快、腌制均匀，计量准确，但制品含水量大，不易保存。 腌制的方法 （3）混合腌制：先干腌，然后放在盐水中腌制，保藏性好，防止产 品脱水严重，蛋白质损失少。 （4）盐水注射法 血管注射 肌肉注射 §2 烟熏 烟熏的概念： 熏制是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等没有充分燃烧的烟气熏制肉类制品。它即包含着熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义，对形成产品的色香味型具有重要的作用。 一、烟熏的目的 1.使制品产生能引起食欲的烟熏气味2.使外观产生特有的烟熏颜色3.烟气成分渗入肉的内部，防止脂肪氧化，提高产品 的防腐性4.烟中含有的醛和酚聚合作用，在制品表面形成茶褐 色有光泽的薄膜，增加制品的耐保藏性5. 促进发色作用 二、烟熏的方法 （一）直接烟熏法 1. 冷熏温度在15-30℃；4-20d。 2. 温熏法30-50℃5-6h左右；2-3d。 3. 热熏法50-80℃；5-6h。 4. 焙熏法90-120℃短时。 烟熏的方法 （二）间接烟熏法 1.燃烧法 2.磨擦发烟法 3.湿热分解法 4.流动加热法 5.二步法 6.碳化法 烟熏的方法 （三）速熏法 1.液熏法：将木材干馏去掉有害成分，，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，，制成液体或冻结成干燥粉末，通过加热蒸发使气体附