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稻谷安全储藏调研报告 对富氮气调储藏技术在稻谷储藏中的认识 　　xx市粮食局 　　21世纪，全球人口不断增长，耕地面积却逐年减少。粮食问题显得尤为突出,并且随着生活水平的逐步提高，人们对食品卫生的要求越来越高，这对粮食部门的储存、运输、销售等环节提出了严峻的考验。 　　粮食是有生命的活体，在储存过程中其生命活动仍在继续运行，不可避免的受到害虫和 　　微生物的侵害。同时储藏过程中随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性成分，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱, 导致粮食失活陈化，造成利用品质和食用品质变劣。 　　近年来，我国粮食年均产量在5000亿kg左右。其中，35%由国家收购，分别储存在国家储备粮库、地方粮库和粮食加工企业粮库；农户储粮约占粮食年总产量的65%。全国每年由于霉变、虫害和鼠害造成的粮食损失约为总产的3%，折合150 亿kg。其中，霉烂粮食达75 亿kg，按人均每年250kg口粮计算，相当于6000 万人一年的口粮。因此，目前迫切需要合理的稻谷储藏技术，确保稻谷的安全储藏并保持稻米的原有的风味、新鲜的品质和良好的口感。 　　一、 稻谷的储藏特性 　　稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。稻谷具有以下特性。 　　 容易陈化，不耐高温 　　粮食在储藏过程中，由于受诸多内外因素的影响，会发生一系列的生理，生化变化。如果储藏时间过长或储藏不善，往往会使粮食失去应有的食用加工品质，甚至发热、霉变、有害有毒物质增加，这种现象被称做陈化。粮食的陈化过程是一个连续的、波动的、由量变到质变复杂的过程，既是粮食本身的生理变化，又是粮食生化变化的自然现象。是由粮食籽粒中各主要化学组成成分的性质决定的。这些化学成分在储藏过程中会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变，另外储藏方式不当，害虫危害等也会加快粮食陈化。同时高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。在35℃下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。加工大米的等级也明显降低。水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。但是，水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。 　　容易发热、霉变 　　稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变，从而影响其品质。 　　1. 稻谷发热 新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10—15℃，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。 　　2. 稻谷霉变 微生物是一类个体微小、结构简单，分解代谢能力特别强的低等生物。贮粮微生物与粮食贮藏关系十分密切。在所有的贮粮微生物中，霉菌对贮粮安全和贮粮品质影响最大，特别是其中低温干生性种类，能在较低的温度和干燥条件下分解粮食有机质，引起粮食发热霉变。粮食上常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。曲霉菌对有机质的分解能力极强，广泛存在于各种粮食中。低水分粮食的变质，几乎都是曲霉活动造成的。有些曲霉在代谢过程中能产生毒素，使粮食带毒，危害人体健康。青霉菌分布极广，种类繁多，是对有机质破坏极强的一类霉菌。还有些具有浓烈的霉味或分泌色素，使粮食变色变味。毛霉对环境的适应性强，生长迅速，经常参与高水分粮食的发热霉变。因其具有嫌气性的特点，在高水分密闭贮藏的粮食中，可引起发酵变质。根霉属于中温、高湿性霉菌，大多为好氧菌，有的能耐低氧，在适宜条件下能很快导致高水分粮食霉烂变质。 稻谷霉变的过程，通常分为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。在稻谷保管工作中，通常以达到生霉阶段作为发生霉变事故的标志。 　　 容易黄变 　　稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，不能及时干燥，就往往会在堆内发热，产生黄变。黄变的稻谷称为黄粒米，也称为黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。 稻谷的这些特性是稻谷品质劣变的主要原因。国内外粮食工作者目前在研究稻谷这些特性方面已经取得成就。而目前稻谷安全绿色储藏新技术对延缓稻谷的陈化、变质有一定的作用。 　　二、 影响稻谷储藏的因素 　　影响粮食储藏的因素很多，粮食本身的品质、水分含量的高低、储藏环境的温度、湿度、保管粮食的仓房条件等，特别是储藏环境的温度，对稻谷的品质会产生明显的影响 。 　　 温度 　　高温能够促进稻谷脂肪酸增加而导致品质下降。稻谷对温度比较敏感，温度越高，陈化速度越快。据有关专家测试，在常温下，稻谷储藏年限为2~3年。但在5~10度低温下陈化速度较