学校食堂食安全管理评价.ppt

学校食堂食品安全管理评价 金坛市卫生监督所 王卫平 资格审查 餐饮服务许可证（为关键项目） 1、依法取得《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》； 2、《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》在有效期限内。（有效期限为3年） 3、法人变更后，许可证要及时变更。 4、不得转让、涂改、出售许可证。 5、延续：在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。 加工场所设置布局 1、选址：距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外。 2、场所设置：设置与供餐方式和食品加工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所等。 加工场所设置布局 3、布局：按食品加工从原料、半成品、成品分区域设置，流程合理布局，且各区域标识明显。 4、面积：食品处理和就餐场所面积，应与最大供餐人数相适应，符合相关规定。 5、专间（备餐间）：专间内设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施， 设二次更衣间。 安全管理 制度：有健全的安全管理制度和岗位责任制。 1、食品采购查验； 2、场所环境卫生管理； 3、设施设备卫生管理； 4、清洗消毒管理； 5、人员卫生管理； 6、人员培训管理； 7、加工操作管理； 6、投诉管理。 安全管理 加工操作规程包括但不仅限于以下环节： 1、食品采购操作规程； 2、食品验收操作规程； 3、食品贮存操作规程； 4、食品加工操作规程； 5、食品添加剂贮存、使用操作规程； 6、专间操作规程； 7、不符要求食品处理规程。、 8、剩菜管理规程 安全管理 1、预案：食品安全突发事件应急处置预案 2、人员：配备专职/兼职食品安全管理人员(学校食堂应设专职食品安全管理人员 )。 3、设备：有定期维护、清洗各种设备记录，且设备能正常运转。用于或接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准和要求。 原料采购贮藏清洗 采购：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度 1、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 2、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 3、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 原料采购贮藏清洗 采购： 4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 5、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 原料采购贮藏清洗 仓库管理： 1、分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施。 2、食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放。 3、食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到建立专用台账、专人保管、专柜存放。 原料采购贮藏清洗 清洗 1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。 2、地面：无积垢、无油渍。 3、门窗（防蝇）：门、窗装配严密，且设置防蝇、防尘纱网等设施，与外界直接相通的门可以自动关闭或安装空气幕 从业人员管理 健康证： 1）依法获得健康合格证明，并建立健康档案； （2）未超过有效期限； （3）未使用经涂改、出借的健康合格证明 。 卫生习惯：工作人员无有碍食品安全的习惯和行为。 从业人员管理 培训： 依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 餐具消毒 1、充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池），餐具消毒符合要求。 2、充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识。 3、有完整的餐用具消毒、使用记录。 环境卫生 1、环境设施：加工环境整洁，设施设备洁净防蝇、防鼠、防尘设施齐备。 2废弃物处理：食品处理区设置有存放废弃物或垃圾的容器，且与加工用容器有明显区分的标识。按有关规定管理废弃油脂。通风 3、排油烟：设置机械排风或油烟过滤的排气装置。 其他 1、应急处置：制定餐饮服务食品安全事故处置方案，且有相关记录。 2、食品留样：有食品留样设施，并按规