微生物与食品发酵讲义.pptVIP

第 十 章 微生物与发酵食品 应用于发酵工业的微生物种类，主要有： 细菌，放线菌， 酵母菌，霉菌等。 人类对微生物的应用可概括为两大方面： 利用微生物的酶及其代谢产物； 利用微生的菌体及其内含物。 第 一 节 微 生 物 的 酶 及 微 生 物 代 谢 产 物 的 应 用 用微生物来生产酶产品，具有微生物生长繁殖快，生活周期短，生产能力几乎可以不受限制地扩大，能满足迅速扩张的市场需求; 此外，微生物种类繁多，微生物酶品种齐全.多样性。近几十年来，微生物酶已经发展成为大规模的工业生产，成了各种酶制剂的主要来源，特别是当基因工程介入时，动植物细胞中存在的酶，几乎都能够利用微生物细胞获得。 因此，有计划和仔细地筛选微生物菌株，通常可以获得能够生产几乎任何一种酶的适当菌株。 二、微生物酶在食品工业中的应用： 利用胞外酶将原料中大分子蛋白质、淀粉等分解为可被细菌和酵母菌利用的小分子物质，如氨基酸、葡萄糖等； 利用胞内酶，通过代谢调节和人工控制发酵条件，利用糖类等某些营养物质在发酵过程中积累大量的代谢产物，如酒精、氨基酸、柠檬酸、乳酸、乙酸等发酵产品； 此外，还可利用某些微生物在人