第一章：从葡萄到葡萄酒解析.ppt

第一章、从葡萄到葡萄酒 引言 一切从一颗葡萄开始。 葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，凝聚了无数颗优秀的葡萄。不同的葡萄品种、经过不同的酿酒师的创造，有着相似却又千差万别的微妙差异。 一、什么是葡萄酒 顾名思义就是用葡萄酿成的酒，以新鲜的葡萄汁经过发酵转化成酒精、二氧化碳、化合物（或有机物）。 国际葡萄酒组织OIV对葡萄酒的定义是： 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°。 必须用100%葡萄酿造而成，不能添加任何水、色素、香料、防腐剂等外援物质。 葡萄酒的风味由葡萄果实所赋予，实际上，葡萄酒之成分几乎是由汁液作为酿酒的主要供应来源。 众所周知的Muscat(麝香)葡萄，汁多味美，香气盈溢，每当我们吃下这种葡萄时，总觉得和所喝下的葡萄酒相去不远，口感佳，气味芬芳，但全世界大多数的葡萄并非如此，当吃下它们时一点乐趣也没有。 一般酿酒用的葡萄，当成熟度佳的时，果实内带有天然的糖份，气味中性，果肉不带有色泽。 葡萄酒的特色来自于葡萄果皮。 葡萄果实愈成熟，果皮也随之成熟，丹宁酸的攻击性会跟着降低，颜色加深。葡萄酒的香气与风味建立在葡萄果皮上，所以适当的采收时机，是让葡萄酒的糖份、酸度、丹宁酸、颜色取得平衡的秘诀。 葡萄成熟 果皮成熟 单宁酸弱 颜色深 问与答 葡萄树的暴芽，开花，结果，采收分别在那几个月份？ 由于葡萄的梗和果籽，具有相当丰郁的苦味与涩度，所以现代的酿酒人经常地将葡萄的梗祛除，同时在压榨时避免挤压到果籽。但有些产区之某种葡萄品种，于酿酒时，并不去除果梗，与上述的说法不同，例如；Burgundy(勃艮第)的黑皮诺，必须仰赖葡萄的果梗，以达到控制颜色的目的。 二、葡萄酒中的单宁是什么？ 单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。 其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。 三、葡萄的构成 葡萄串从外观上可看到葡萄枝、葡萄叶、果梗、果实；葡萄果实之外表只能看到果皮与果梗，事实上，整粒葡萄可仔细分为果梗、果皮、果肉、及果籽等。 果梗：粗单宁、苦味（作用？） 果皮：细单宁、色素、芬芳物质 果肉：胶质、糖、果酸、汁液 果籽：粗单宁、苦味、油、芬多精物质 问与答 葡萄的各个构成部分分别主要负责什么功能？ 什么情况下，酿酒师会保留果梗跟葡萄一起酿造？ 这样做有什么作用？ 四、葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或是希腊克里特岛。 面包是我的肉，葡萄酒是我的血。 确切地说，应该是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒的文化流传到今天。 葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。 我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 五、从葡萄到葡萄酒 葡萄不需借助外力，只需凭着葡萄果实表皮的酵母，即可自行产生发酵。 发酵主要的元素有二： 其一是糖，糖来自天然的水果。糖经酵母发酵作用之后产生糖化醪，分解成酒精、二氧化碳、及化合物物质(或有机物)； 原始化学式为： 酵 热 母 能 ? ? 糖?发酵?酒精?二氧化碳 C6H12O6?2C2H6O? 2CO2 100% = 51% + 49% (180公克)(92公克)(88公克) 修改后发酵之化学式： 酵 热 母 能 ? ? 糖?发酵?酒精?二氧化碳?化合物 (180公克) (85公克)(88公克)(7公克) 100% = 47% + 49% + 4% 在修改后的发酵化学式里，解释了影响葡萄酒酒质与价格的最重要的因素，4%的化合物里包含了各种酯类、酸类、矿物质、氮物质、醋醛、酚物质、色素、维生素、微量物质及干酵母等，让葡萄酒的香气、口感、酒体结构等有着令人惊喜的变化。 其二是淀粉，淀粉来自谷物，谷