酱香型白酒储存中的变化讲述.doc

酱香型白酒贮存过程中的变化 宋 丽，何祥敏，梁世美 （贵州珍酒酿酒有限公司 ，贵州 遵义 563003）The Change in Trace Components during the Storage of Maotai-flavor Liquor SONG Li, HE Xiangmin and LIANG Shimei (Guizhou Zhenjiu Co.Ltd., Zunyi, Guizhou 563003, China) Abstract: The ceramic has always been used as storage container for Maotai-flavor liquor. The roles of ceramic container in the storage and the aging of Maotai-flavor liquor were analysed and introduced. 12 newly-produced Zhenjiu samples from the first to the sixth production turn in the 2009-2010 were selected to study their change in the process of ceramic storage for 9 months. And the change rules of trace components in the storage period and the change mechanism of liquor taste were summed up in this paper. Keywords：Maotai-flavor liquor ; ceramic ;storage ;change 在各大白酒酒种生产中，酱香型白酒是最具神秘色彩的一种类型。因为其工艺复杂，现今还没人能把酱香酒研究透彻，酱香型白酒是目前还没能确定其主体香味成分的白酒，保证其品质最重要的一个环节就是贮存，贮存时间长是其工艺特点之一。酱香新酒分轮次具有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点；可是在贮存过程中，会逐渐的变得香味优雅圆润，口感柔和、醇厚、细腻、味长，还具空杯留香持久等特点。酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重叠作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。酱香型白酒的香味物质非常丰富，除了有低沸点的醛类和酯类外，还有高沸点的酸类、芳香族和杂环类香味物质。刚刚蒸馏出来的新酒，各香味物质之间不是很协调，会出现刺激、糙辣等不和谐的口感。而经过长期贮存，不仅可以排杂存香，去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气优雅。 1 材料与方法 1.1 酒样 在贵州珍酒 2009～2010 年度生产周期生产的酱香型白酒中，分别取 1轮次酒 1坛、2 轮次酒 2 坛、3 轮次酒2 坛、4 轮次酒 3坛 、5 轮次酒 2坛、6 轮次酒 2坛为跟踪监测酒样。 1.2 分析方法 每间隔一个月，对酒样分别进行口感的品评及其酒度、总酸、总酯、固形物、甲醇等指标的色谱分析，以此作为用陶瓷坛储酒时随时间推移，其微量成分变化以及酒质（口感）改变情况的依据。 2 酱香型白酒贮存过程变化 2.1 陶瓷坛的作用和酒自身的特质 由于陶瓷坛是在 750 ℃高温下用陶泥烧结而成，其中的有机物被燃烧氧化，气体排出，形成陶坛上许多大小不一的小孔，这种网状结构的空隙使陶坛具有对酒质有利的氧化作用和吸附作用。氧化作用致使醛类物质转化成酸类物质；吸附作用将新酒的腥味和其他杂味吸附掉，让酒体变得更加干净。新酒的糙辣、不够柔和，主要是因为新酒中含有一些刺激性大且挥发性大的物质，如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物质。经过长时间的贮存，利用陶瓷坛的氧化和吸附作用，再加上酒体的自然挥发，可使其刺激性大大减弱。 另外，随着贮存时间的推移，由于白酒中的乙醇分子和水分子都是极性分子，它们之间由于存在氢键作用力而缔合成大分子结构，加强了对乙醇分子的束缚力，使乙醇分子活度降低，白酒的口感变得柔和。 同理，白酒中的其他香味物质也有氢键作用，缔合形成大分子，增加酒体的柔和度。 此外，白酒老熟的实质是白酒中各物质之间的化学反应过程，加快化学反应就能加快老熟。陶坛本身所存在的 Fe2+和 Cu2+等离子具有催化作用，可以在一定程度上加快白酒的老熟。 2.2 贮存过程中微量成分的变化情况 酱香型白酒在贮存过程中，各组分含量的变化情况如下： 总酸变化情况：随着时间的推移，总酸含量有明显升高的趋势，见图 1。 在酱香型白酒中，乙酸