烘焙配方和烘焙常识.docVIP

? ?????烘焙配方和烘焙常识? 1.烤箱:最好选择容量大一些的,烘焙的效果更好一些,最高温度在220度以上；?　2.克称(或电子称):用来称量粉类的重量；　3.量勺:用来称量小计量的粉类或液体物质；?　4.量杯:用来计量液体的体积；　5.电动打蛋器:用来打发蛋白,奶油,面糊等；?　6.手动打蛋器:分直形和螺旋两种,规格很多,家用一般在20CM左右即可,用搅拌面糊等液体；?　7.刮刀/刮板:有橡皮和矽胶的两种,用来搅拌面糊,刮完成的面糊或奶油等；?? 8.毛刷:多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等；?? 9.分蛋器:用来分离蛋黄和蛋白的工具；?? 10.粉筛/滤网:使粉类的颗粒更细小,液体无颗粒； 　　11.调理盆:是搅拌混合材料时使用的,可选不銹钢或玻璃的；?　　其它:8寸活底烤模1个,6寸固底烤模1个,9寸披萨盘1个,披萨轮刀,锡纸,油纸,高温油布,高温纸杯,裱花袋,曲奇花嘴； 　　　1. 高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。?　2. 低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。　3. 糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。　4. 烘焙专用奶粉,或奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品　　?? 5. 鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。　6. 酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。?　7. 泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。?　8. 小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。?　9. 塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。? 10. 鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 　　? 11. 牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。　12. 改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。?　13. 香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味　制作面包要如何正确选择面粉　在英美国家，面包是主食，面包专用粉产量占专用粉总量的50％以上。面包是从欧美传入我国的，由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点，现已逐渐被中国消费者所接受。　面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高质量且适于制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点：1．面粉筋力。面包之所以品种繁多，是由于面筋形成网状结构，构成面包的 “骨架”，就像盖房子浇注钢筋混凝土一样，淀粉好比水泥，面筋好比是钢筋，形成一个牢固的框架结构。　　面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。　?　2．面粉白度。面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。　3．发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质多，品质好，筋力适中，具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。　　我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时，最好做到面粉进厂批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包质量。　　4．吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保鲜时间相应延长。　　实