《川菜介绍》PPT课件.pptVIP

6.担担面 担担面（Noodles, Sichuan Style）是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 湘 菜 潇湘风味，以湖南菜为代表简称“湘菜”，是我国八大菜系之一湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。 湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料 。 湘菜简介 1.腿肉切成5厘米宽、 3厘米厚的长条， 用拍破的葱、姜和 上列调料将肉腌2小时。 2.用木炭将烤炉烧红， 把腌好的肉 （腌肉原汁 保留待用） 用小钩挂进烤炉， 烤到快成熟时， 把肉取出在腌肉原汁浸过， 再挂进烤炉， 直到熟透时取出， 晾凉。 然后刷上香油， 以免干裂。 3.食用时，切片装盘 ，淋香油即成。 叉烧香肉特色： 肉酥香，味鲜美 将猪腰子片开，剔去腰臊，按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐（0、5克）、酱油（10克）、味精（0、5克）葱段（5克）、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉（15克）调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色 形似宝塔 用料众多 量多丰满 味道多样 1.选择皮薄的猪肋条肉。 2. 把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳)，肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。 3.把上述辅料充分拌均匀后，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。春冬季腌浸12小时，夏秋季4小时。 4.腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。 颜色淡黄，味道香味可口， 无烟味，出品率60% 竹筒豆豉蒸排骨 特色 　　 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。 其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。 在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜； 腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品， 既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸； 炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。 湘菜的五种制法 煨 红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点 成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜 红煨八宝鸡 炖 提示 白胡椒粉的用量不要减少，是鱼必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一个原料 咸鱼炖粉条 腊 腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 腊味合蒸 蒸 1鲈鱼处理干净，切厚片； 2红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净； 3用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上； 4将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在鱼片上； 5水开后上锅大火蒸5分钟即可（时间视鱼的大小而定）。 红枣杞子蒸鲈鱼 炒 五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜 鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。 农家小炒肉 湘菜发展 有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱， 湘菜在全国的影响逐年提升，对我省经济贡献也越来越大。 湖南作为鱼米之乡，在湘菜产业发展上有着先天的资源优势，湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进食品加工业的大发展。 推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化方向发展。 冷盘 川 菜 二、川菜简介 　川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多