面包制作原理.docVIP

第二节? 面包制作原理 1、面包的配方2、混合前原辅材料的处理1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存? B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准? B使用干酵母要进行活化处理? 40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合3）水的添加和处理A加水量B水质? pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂1、调制的目的1）使各种原料充分分散和均匀混合2）加速面粉吸水而形成面筋]3）促进面筋网络的形成4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段1）拾起阶段2）卷起阶段3）面筋扩展、结合阶段4）完成阶段5）搅拌过度6）面筋打断3、影响面团调制的因素1）加水量2）温度3）搅拌机的速度4）小麦粉5）辅料的影响6）产品的品种特点与调粉的程度1、面团发酵的目的1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。5）有利于烘烤时的上色反应。2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能