红河学院食品化学复习资料..docx

食品化学复习资料绪论食品在储藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的的影响质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。?(2)?风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。?(3)?颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。?(4)?营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降?解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。?(5)安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。水基本概念（1）疏水水合(Hydrophobic hydration) ： 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。（2）水分活度：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比aw=f/f0f：溶剂（水）的逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0：纯溶剂逸度。在低温时（例如室温下），f/fo和p/po之间差值很小（低于1%）。 aw=p/p0aw: water activityp:vapor pressure of water above foodpo: vapor pressure above pure water此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。冰点以下食品水分活度定义：Pff：未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；Po（SCW）：过冷的纯水的蒸汽压；Pice：纯冰的蒸汽压。 （3）吸附等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸湿等温线。（4）滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis) 。⑸疏水相互作用( Hydrophobic interaction)：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。食品中水的存在形式体相水（自由水、结合水）水结合水（化合水、邻近水、多层水）（1）化合水：这部分水与食品成分结合最强，是构成非水物质组成的那些水，它在高水分含量食品中只占很小比例，它们存在于蛋白质的空隙区域内或者成为化学水合物的一部分。在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动为0不能被微生物利用（2）邻近水：结合强度较次的结合水，它们占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置，按这种方式与离子或离子基团缔合的水是结合最紧的一种邻近水。在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大减少氢键键能大，结合牢固，蒸发时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。一般情况下，邻近水不易失去，可看成食品的一部分。邻近水不能被微生物利用,不能用作介质进行生物化学反应 。此种水很稳定，不易引起食品腐败变质。（3）多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成邻近水以外的几层，虽然多层水的结合强度不如邻近水，但与自由水相比，仍与非水组分结合得非常紧密，且性质也发生明显的变化，以致于它的性质也大大不同于纯水的性质。大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低不能被微生物利用Bulk-phase water（体相水）: 没有被非水物质化学结合的水。在－40℃以上可以结冰，但冰点有所下降在食品内可以作为溶剂，溶解溶质的能力强，干燥时易被除去与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。分为截留水和自由水。水分活度与食品的稳定性（课后作业布置过）水分活度与微生物的关系①不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌 0.99-0.94，大多数霉菌 0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌 0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。②微生物不同阶段对水分活度的阈值的要求不同细菌，它在形成芽孢时的水分活度比繁殖生长时所需的水分活度值要高。 霉菌孢子发芽的aw阈值则低于孢子发芽后菌丝生长所需的aw值， 微生物产生毒素时所需的aw阈值则高于生长时所需的aw数值，结论：当食品水分活度降低到一定限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，提高食品的稳定性。水分活度与食品化学变化的关系①对脂肪氧化酸败的影响水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键 水能与金属离子形成水合物水增加了氧的溶解度 脂肪分子肿胀 催化剂和氧的流动性增加 催化剂和反应物的浓度被稀释在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:● 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢