学士学位论文—葡萄酒的品评和鉴赏.docVIP

毕 业 论 文（设计） 题 目： 葡萄酒品评和鉴赏 姓 名： 学 号： 年 级： 层 次： 专 业： 指导教师： 摘 要 葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。 品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。 品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录 关键词：目 录 第1章 前言 …………………………………………………………………………… 1 第2章 品酒前的准备 ………………………………………………………………… 2 2.1 品酒的最佳环境………………………………………………………………… 2 2.2葡萄酒的适饮温度……………………………………………………………… 2 2.3醒酒……………………………………………………………………………… 2 2.4开瓶的步骤……………………………………………………………………… 3 2.5杯子的选择……………………………………………………………………… 3 第3章 品尝理论……………………………………………………………………… 4 3.1视觉……………………………………………………………………………… 4 3.2嗅觉……………………………………………………………………………… 4 3.3味觉……………………………………………………………………………… 5 3.4品尝过程中词汇的运用………………………………………………………… 6 第4章 葡萄酒的品酒四部曲 ………………………………………………………… 8 4.1看酒……………………………………………………………………………… 8 4.2摇酒 …………………………………………………………………………… 8 4.3闻酒……………………………………………………………………………… 8 4.4品酒 …………………………………………………………………………… 9 4.5记录 …………………………………………………………………………… 9 第5章 结论 …………………………………………………………………………… 10 参考文献………………………………………………………………………………… 11 致谢……………………………………………………………………………………… 12 第1章 前言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等。 我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，而葡萄酒质量的好坏只靠化验指标是不能判定的，必须通过品评才能判定。一个好的酿酒师必须是一名优秀的品尝员。本文主要阐述了品评葡萄酒的环境要求，品酒的理论知识，品酒的步骤和品尝词汇，最后得出什么样的葡萄酒才能成为好酒的结论。 第二章 品评前的准备 2.1品酒的最佳环境 　　 2.1.1室内要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。 2.1.2室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40～50%为适宜）。应避免新涂有味的壁饰，地板应光滑、清洁、耐水。 2.1.3室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调节阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度应均匀一致，用照